Steak Tartar 2008

ingredientes para 1 persona

- 200 gr de carne de ternera (parte de la espalda)
-1/2 cebolla
-1/2 cucharilla de mostaza de Dijon
-1/2 tomate
-1 rebanada de pan de molde
-1/2 cucharilla de alcaparras
-1 yema de huevo
-1/2 trufa
-c/s ajo molido
-c/s sal
-c/s pimienta
-c/s cebollino
-c/s vinagre balsamico
-c/s comino en polvo
-c/s romero
-c/s zumo de limon

c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.


1_Primero quitaremos la grasa de la pieza de carne, para posteriormente picarla a cuchillo, hasta lograr una pasta suelta de carne picada. Picaremos la cebolla lo mas fino posible, al igual que el cebollino, las alcaparras y la trufa.


2_Mezclaremos todo lo que hemos picado, carne incluida, en un bol. Añadiremos la mostaza, la yema, el ajo, la sal, la pimienta, el comino y un poco de zumo de limón. Guardaremos en la nevera 5 minutos antes de comer nuestro Steak Tartar.


3_Al tomate lo cortaremos en gajos, despepitandolo y retirandole la piel. Lo aliñaremos con sal, romero y aceite, y lo asaremos durante 10 minutos en el horno a 180º C.


4_Con el vinagre lo que haremos sera reducirlo, para ello lo calentaremos en una olla, vigilando hasta que quede espeso, sin que llegue a quemarse.


5_La teja de pan la elaboraremos con el pan de molde. Aplastar con un rodillo la rebanada, hasta que quede una fina lamina. A continuación, para darle la forma circular, con un vaso apoyado, bordear con un cuchillo. Tostar en una tostadora o en sarten hasta que quede dura y crujiente.

_Montaje:
Hacer un cordon alrededor del plato con el vinagre. Dentro del cordon, situar tres cucharadas de nuestro Steak Tartar y a su lado disponer los gajos de tomate asado con romero. Terminar con la teja de pan de molde.

Atun con su risotto, caramelo de balsamico, tomate estofado a la menta y caviar de azafran

Soy consciente de la dificultad de esta receta. Es mi version del atun y el risotto, y tuvo mucho exito en casa. Si necesitais saber donde comprar algunos ingredientes, no dudeis en preguntarlo, porque conozco sitios donde venden todo lo que utilice. Sin mas, hay os la dejo, atreveos a hacerla, es muy buena.

ingredientes para 4 personas
Para el atun:
- 4 filetes de lomo de atun
- c/s cebollino picado
- c/s sal en escamas (sal Maldon)

Para el risotto:
- 2 vasos de arroz
- ½ cebolla
- 1 ½ litros caldo de atun (dashi)
para el dashi necesitamos 25 g
de alga wakame, 25 g de escamas de atun secas y 1 litro y medio de agua.
- 200g queso rayado
- 250 ml de nata

Para el caramelo de balsamico:
- 1 vaso de vinagre de Modena

Para el tomate estofado con menta:
- 1 tomate sin piel ni pepitas
- 4 ramas de menta fresca
- c/s sal de humo
-c/s aceite

Para el caviar de azafran:
- 4 cucharadas de perlas de tapioca
- 4 vasos de agua
- 1 sobre de azafran
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Primero haremos el dashi. El dashi es un caldo japones elaborado con escamas de atun, alga wakame o combu y agua. Tambien venden polvos de dashi instantaneo. Para hacer el dashi, hidratar el alga, que se suele vender seca. En una olla, verter las algas con su agua y añadir las escamas junto con el agua. Dejar a fuego fuerte y parar cuando arranque a hervir, colar y dejar a temperatura caliente.


2_Para el tomate estofado, lo pelaremos y despepitaremos, cortandolo en gajos para picarlos en juliana. Rociar con aceite y sal de humo. Hornear 15 minutos en horno a 180º C. A ultima hora picar la menta y mezclar con el tomate.


3_Para el caramelo de balsamico, calentar el vinagre hasta que quede espeso, como una crema. Retirar de fuego y reservar.


4_Para el caviar, infusionar el azafran en el agua y añadir las perlas de tapioca. Dejar cociendo sin dejar de remover y evitando que la tapioca se apelmace. Cuando la tapioca este transparente, colar y reservar.


5_Para el risotto, picar la cebolla en brunoise, y pochar en la sarten con aceite. Añadir el arroz y tostar levemente. Añadir el dashi poco a poco, cubriendolo y son dejar de remover para que el arroz se suelte. El risotto se tiene a fuego durante 20 minutos y en este tiempo no puede quedarse seco en ningun momento (solo al final), para ello iremos regando con dashi cuando sea preciso. Cuando este tierno, añadir el queso y la nata, mezclar hasta que este todo integrado. Sazonar al final.


6_Para el atun, marcar este en una sarten bien caliente, por las dos caras y terminar 3 minutos en el horno a 180º C.


_Montaje:

Hacer unas lineas con el caramelo, a un lado poner el arroz y en otro el tomate estofado con menta. Encima del tomate, el atun, y encima de este las escamas de sal. El cebollino espolvoreado por el plato y una cucharada de caviar de azafran.

Crema de Esparragos blancos con uva y pimientos del piquillo

ingredientes para 3 personas
-200 gr de espárragos
-1 vaso de agua
-2 uvas
-200 ml de nata liquida
-1/2 vaso de vino blanco
-1 diente de ajo
-3 cucharas de arena de piquillos
-c/s aceite
-c/s sal
-c/s pimienta
-c/s nuez moscada
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_En una cacerola calentamos aceite y doramos el diente de ajo entero. A continuación añadimos los espárragos, a los que previamente le hemos quitado las puntas, y que reservaremos para decoración.


2_Añadiremos el vino blanco, dejando que se evapore el alcohol. Seguimos con el agua y la nata. Cuando arranque el hervor, retirar de fuego, sacar el ajo y triturar con batidora hasta conseguir una textura fina.


3_Volver a poner a fuego y dejar que reduzca hasta que nos quede una textura de crema. Sazonar en el momento que este fuera de fuego.


4_Pelar las uvas, retirando las semillas de esta.


_Montaje:
En plato sopero depositamos la cuchara de arena de piquillos, las puntas de espárrago y media uva. Delante del comensal, añadir la crema en el plato.

Merluza en salsa verde

ingredientes para 5 personas
- 5 lomos de merluza
- 5 cucharas de harina (cucharas de café)
- 3 vasos de caldo de pescado
- 2 dientes de ajo (laminados)
- un buen ramo de perejil
- ½ vaso de vino blanco
-c/s sal
-c/s aceite
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Calentar el caldo de pescado hasta llevarlo casi a ebullición y mantener a alta temperatura sin que se consuma.


2_Dorar los ajos en el aceite, que tiene que cubrir el fondo de la sartén. Retirar los ajos cuando se doren.


3_Añadir la harina al aceite, sin parar de remover con una varilla para que no se queme. Añadir el vino blanco y no parar de mover, acto seguido añadir poco a poco el caldo de pescado caliente.


4_Una vez tengamos la salsa lista, sazonar los lomos de merluza y poner en la salsa con la piel hacia abajo, dejar un par de minutos a que suelte la gelatina.


5_Sacar los lomos de la salsa y meter en horno con la salsa durante 5 minutos a 100º C.


_Montaje:
En un plato poner los lomos, naparlos con la salsa y decorar con rama de perejil.

Arena de piquillos

ingredientes:

-3 pimientos del piquillo (preparados)
-1/2 bollo de pan
-c/s agua
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar los pimientos, eliminando las pepitas y los restos de piel que puedan tener.


2_Mojar el pan y desmenuzar en trozos menudos.


3_Meter todo en un vaso de batidora y añadir una cucharada de agua.


4_Batir hasta lograr un pure homogeneo.


5_Extender en un papel sulfurizado (de horno) y secar durante 30 minutos en horno a 100ºC. Transcurrido este tiempo, triturar nuevamente y repetir el secado, tratandose de un ciclo que repetiremos hasta lograr la textura de arena.


_Montaje:
Realmente esto no es un plato. Esta arena la podemos utilizar como guarnicion o como condimento para carnes y pescados. Más adelante introducire recetas utilizando esta "arena".

Pastel de perdiz con salsa de trufa

ingrediens para 4 personas
-4 perdices
-250g pollo (contramuslo)
-1 zanahoria
-1 cebolla
-1 ajo
-1 hoja de laurel
-1 vaso de vino blanco
-1/2 vaso de agua
-1/2 litro de nata
-1 trufa
-c/s tomillo
-c/s sal y pimienta
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar las perdices y el pollo. Cortar la verdura, a trozos medianos.


2_Marcar las perdices levemente. Sofreir la verdura, en la misma olla. Añadir la pimienta, el laurel, el tomillo, el vino y el agua. No la sal. Dejamos guisar en la olla unos 40 minutos, a fuego medio.


3_Una vez las perdices guisadas: deshuesarlas por completo y triturar con el pollo, media trufa y 250ml de nata. Este es el momento de salar la mezcla.


4_En un horno precalentado a 200ºC, y durante 10 minutos, hornear la mezcla en moldes individuales, previamente engrasados.


5_Para la salsa: colar el jugo de la olla, reducir hasta que quede ¼ del liquido de partida, añadir la media trufa picada y los 250 ml de nata. Solo hay que dejar que espese, a fuego medio y sin dejar de mover para que no se pegue.


_Montaje:
Desmoldar los pasteles y cortar la parte superficial, de modo que quede como un flan. Pintar el plato con unas lagrimas de salsa y tambien por encima del pastel. La guarnicion que use es cebolla caramelizada, pero se puede utilizar setas, patatas…

Magret de pato con salsa de frutos rojos y pera asada

ingredientes para 5 personas
-3 magrets de pato
-2 peras y media
-500g de frutos rojos (arandanos, frambuesas, moras…)
-c/s vino oloroso
-c/s sal
-c/s pimienta
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Empezaremos limpiando el magret, para ello debemos de retirar el exceso de grasa de la cara en la que abunda más esta. Una vez retirado el exceso, haremos unos pequeños cortes longitudinales en esta capa, con el fin de facilitar la transmisión de calor a la carne.


2_En la otra cara del magret (la más magra), buscaremos las salidas de las venas del pato y apretaremos limpiando la sangre que sale de este orificio. Con esto eliminamos el riesgo de que el magret tenga un sabor distorsionado por la sangre que se coagularia en el interior debido al calor.


3_El magret esta totalmente limpio, ahora solo hay que hacerlo, para ello lo primero sera salpimentarlo, en una sarten bien caliente (sin aceite, con la grasa del pato es suficiente) ponemos el magret por la parte grasa y dejamos a fuego alto 3 minutos, damos la vuelta y otros 3 minutos. El magret estara crudo por dentro y para acabarlo tenemos 2 opciones: envolverlo en papel de plata y seguir con el plato, o filetearlo y acabar con un golpe de horno (2 minutos 180º) .


4_Para la salsa de frutos rojos batiremos todos los frutos rojos, los ponemos junto con un chorrito de vino oloroso a fuego medio con la sarten del magret, de esta forma coge los sabores del pato. Hacemos unos movimientos circulares con la sarten para integrar grasa y frutos, rectificamos de sal y colamos. La salsa debe de quedar espesa.


5_Pelamos la pera y cortamos por la mitad, metemos al horno 180ºC 10 minutos. Una vez fuera de horno, se saltea con cuidado para que adquiera tostado.


_Montaje:Fileteamos el magret y cortamos la pera en abanico. Hacemos dos lagrimas de salsa en el plato, ponemos el magret escalonado y la pera abierta como un abanico.

Carrilleras al vino moscatel

5 personas
-1,2kg carrilleras
-1 cebolla
-1 diete de ajo
-1 hoja de laurel
-1 cucharilla de tomillo
-1 vaso de moscatel
-1/2 vaso de vino blanco
-1/2 caldo de carne reducido
-c/s sal
-c/s pimienta
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar de exceso de grasa las carrilleras. Una vez estén limpias, marcar en la olla a fuego fuerte, de esta manera estaran tiernas y sabrosas.


2-Cuando la carne esté marcada, bajar el fuego y añadir el diente de ajo. Una vez quede este dorado, pochar la cebolla.


3_Añadir las especias, mezclar con cuidado. Añadir el vino blanco, el caldo y el moscatel. Salpimentar y tapar la olla.


4_Bien, el tiempo de coccion de esta carne es el siguiente: 1 hora para olla normal; 40 minutos para olla express; y 20 minutos para olla rapida.


5_Una vez cocinada la carne, retirarla de la olla; colar la salsa de esta y reducir los jugos hasta conseguir textura de salsa. Cuando la salsa este densa, añadir las carrilleras con cuidado de no deshacerlas.

_Montaje:
En un plato disponer las carrilleras y naparlas (cubrirlas) con una cucharada de salsa. Como guarnición, en la foto reconozco que no me la curré, pero le van muy bien unos boletus y rebozuelos salteados con un poco de foi ( nos vale el paté) y un poco de la salsa.

Tomate asado relleno de Torta del Casar, piñones tiernos, cebolleta, flores de albahaca morada y vinagreta de agua de tomate

ingredientes para 5 personas

-5 tomates rama
-50 piñones
-1 Torta del Casar
-1 cebolleta
-flores de albahaca morada (o normal)
-c/s vinagre balsamico
-c/s aceite
-c/s pimienta
-c/s sal
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Cortar la parte del rabo del tomate, a modo de tapa. Vaciar el tomate de pepitas, reservarlas. Hacer un corte minimo en el culo del tomate, a fin de que se mantenga en pie solo.


2_Rellenar el tomate con la torta, tapar con las tapa de tomate y meter en el horno, 10 minutos a 200º (horno precalentado).


3_Con las pepitas del tomate y otros sobrantes de este, poner en un colador fino y extraer todo su jugo.


4_Con el jugo del tomate, el vinagre y el aceite, haced una vinagreta.


5_Limpiar la cebolleta, partirla a la mitad, deshojarla y asar en el horno durante 10 minutos, junto con el tomate.


_Montaje:

En un plato hacer una lagrima con la vinagreta. A un lado poner las cebolletas, en el centro el tomate con la tapa semi-abierta, y a los lados los piñones y las flores.

Chanquetes fritos con emulsión de piquillos y huevo escalfado

ingredientes para 2 personas
-250g de chanquetes
-4 pimientos del piquillo(1 para decorar)
-2 huevos
-c/s harina
-c/s sal
-c/s aceite
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Para la emulsión de piquillos primero triturar los 3 pimientos, con la ayuda de una batidora, emulsionar con aceite. Reservar.


2_Escalfar el huevo.


3_Freir a la andaluza (solo harina) los chanquetes, después de la fritura sazonarlos.


_Montaje:
Con ayuda de un molde, rellenar este con los chanquetes; regar con 2 cucharadas de emulsión; presionar con una cuchara; a un lado el huevo, regar el plato alrededor de los chanquetes; cortar medio pimiento en tiras y colocar encima de los chanquetes.

Huevo escalfado con apio en dos texturas, foie, manzana y trufa

ingredientes por persona
-1 huevo
-2 pencas de apio
-1 lasca de trufa
-5 dados de foie
- 1 cuarto de manzana (en brunoise)
-c/s sal
-c/s espesante (yo utilice xantata, vale cualquiera)
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_ Para hacer la crema de apio primero limpiaremos estos y los pondremos a fuego lento con agua, la justa para hacer un caldito. Cuando este caldo este listo, lo espesaremos. Piensa que mientras más tiempo este al fuego, más sabor tendrá la crema. No utilizar todo el apio, porque el apio rizado saldrá de estas pencas.


2_Para el apio rizado cogeremos un trozo de penca y la laminaremos con un pelador, estas laminas las cortaremos en juliana y las meteremos en la nevera sumergidas en agua con hielo, mientras más este en frío más y mejor rizara. En el momento de utilizarlo debe de estar seco.


3_Escalfar el huevo, y para que quede perfecto lo haremos en un cazo con agua y vinagre, un buen chorro de este. Esto hará que la clara del huevo se quede junta y no se expanda.


_Montaje:
En un plato hondo cubriremos con la crema de apio; ponemos el huevo en el centro; en la parte deshinchada del huevo, digamos la cola, ponemos el foie, para cubrir esa parte fea del huevo; encima de la yema ponemos la manzana y la lamina de trufa; alrededor del huevo ponemos el apio rizado, a modo de nido.

¿Química culinaria?

¿Qué es eso?¿A qué sabe??Cómo se hace?... bien, estas son algunas de las preguntas que nos podemos hacer al ver esto. Bueno pues esto no es más que queso de cabra, con nata y agar-agar. ¿Y qué es el agar-agar?, bueno, es un alga con poder gelatinizante. Tiene una utilidad tremenda, y es fácil de encontrar, en tiendas de productos naturales y nutricionales lo podéis encontrar.
La ventaja de utilizar esto es que puedes hacer gelatinas más resistentes y que puedes hacer gelatinas calientes, porque el agar-agar resiste el calor (hasta 80º aprox.) y las colas de pescado (gelatina convencional) no aguantan el calor.
Lo que hoy os presento amigos, es un spagetto de queso de cabra. El cocinero más involucrado en este tipo de técnica es el archiconocido Ferran Adriá, famoso su spagetto de parmesano. Bien, mi spagetto de queso de cabra solo consiste en hacer una crema de este queso con nata y añadirle agar-agar.Llevarlo a ebullición (si no, no gelatiniza). Después introduzco la crema en una jeringuilla e inyectamos en una pajita de esas de beber. Enfriamos en frigorífico y luego presionamos desde un extremo para sacar el spagetto.
El agar no interfiere en el sabor de las cosas, solo en la textura. Hay muchos de estos productos muy útiles, y que os iré enseñando a lo largo del tiempo.

Un abrazo cocinillas.

Tartar de salmón ahumado, tomate y aguacate

INGREDIENTES para 5 personas:
-500 gramos salmón ahumado
-5 tomates
-5 aguacates
-1 cebolla
-1 limón (exprimido)
-c/s eneldo
-c/s sal
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar los aguacates, aplastar la pulpa de estos y mezclar con el zumo de limón y la cebolla picada muy fina. Sazonar.


2_Quitar la piel a los tomates, ya sea escaldando o pelándolo con un cuchillo. Despepitarlo y cortarlo en dados pequeños.


3_Picar el salmón ahumado.


__Montaje:

Con ayuda de un molde: primera capa de tomate, segunda de aguacate y el salmón. Añadir eneldo y desmoldar el tartar. Decorar con perejil y añadir un vinagreta.