Soy consciente de la dificultad de esta receta. Es mi version del atun y el risotto, y tuvo mucho exito en casa. Si necesitais saber donde comprar algunos ingredientes, no dudeis en preguntarlo, porque conozco sitios donde venden todo lo que utilice. Sin mas, hay os la dejo, atreveos a hacerla, es muy buena.
ingredientes para 4 personas
Para el atun:
- 4 filetes de lomo de atun
- c/s cebollino picado
- c/s sal en escamas (sal Maldon)
Para el risotto:
- 2 vasos de arroz
- ½ cebolla
- 1 ½ litros caldo de atun (dashi)
para el dashi necesitamos 25 g
de alga wakame, 25 g de escamas de atun secas y 1 litro y medio de agua.
- 200g queso rayado
- 250 ml de nata
Para el caramelo de balsamico:
- 1 vaso de vinagre de Modena
Para el tomate estofado con menta:
- 1 tomate sin piel ni pepitas
- 4 ramas de menta fresca
- c/s sal de humo
-c/s aceite
Para el caviar de azafran:
- 4 cucharadas de perlas de tapioca
- 4 vasos de agua
- 1 sobre de azafran
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.
1_Primero haremos el dashi. El dashi es un caldo japones elaborado con escamas de atun, alga wakame o combu y agua. Tambien venden polvos de dashi instantaneo. Para hacer el dashi, hidratar el alga, que se suele vender seca. En una olla, verter las algas con su agua y añadir las escamas junto con el agua. Dejar a fuego fuerte y parar cuando arranque a hervir, colar y dejar a temperatura caliente.
2_Para el tomate estofado, lo pelaremos y despepitaremos, cortandolo en gajos para picarlos en juliana. Rociar con aceite y sal de humo. Hornear 15 minutos en horno a 180º C. A ultima hora picar la menta y mezclar con el tomate.
3_Para el caramelo de balsamico, calentar el vinagre hasta que quede espeso, como una crema. Retirar de fuego y reservar.
4_Para el caviar, infusionar el azafran en el agua y añadir las perlas de tapioca. Dejar cociendo sin dejar de remover y evitando que la tapioca se apelmace. Cuando la tapioca este transparente, colar y reservar.
5_Para el risotto, picar la cebolla en brunoise, y pochar en la sarten con aceite. Añadir el arroz y tostar levemente. Añadir el dashi poco a poco, cubriendolo y son dejar de remover para que el arroz se suelte. El risotto se tiene a fuego durante 20 minutos y en este tiempo no puede quedarse seco en ningun momento (solo al final), para ello iremos regando con dashi cuando sea preciso. Cuando este tierno, añadir el queso y la nata, mezclar hasta que este todo integrado. Sazonar al final.
6_Para el atun, marcar este en una sarten bien caliente, por las dos caras y terminar 3 minutos en el horno a 180º C.
_Montaje:
Para el atun:
- 4 filetes de lomo de atun
- c/s cebollino picado
- c/s sal en escamas (sal Maldon)
Para el risotto:
- 2 vasos de arroz
- ½ cebolla
- 1 ½ litros caldo de atun (dashi)
para el dashi necesitamos 25 g
de alga wakame, 25 g de escamas de atun secas y 1 litro y medio de agua.
- 200g queso rayado
- 250 ml de nata
Para el caramelo de balsamico:
- 1 vaso de vinagre de Modena
Para el tomate estofado con menta:
- 1 tomate sin piel ni pepitas
- 4 ramas de menta fresca
- c/s sal de humo
-c/s aceite
Para el caviar de azafran:
- 4 cucharadas de perlas de tapioca
- 4 vasos de agua
- 1 sobre de azafran
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.
1_Primero haremos el dashi. El dashi es un caldo japones elaborado con escamas de atun, alga wakame o combu y agua. Tambien venden polvos de dashi instantaneo. Para hacer el dashi, hidratar el alga, que se suele vender seca. En una olla, verter las algas con su agua y añadir las escamas junto con el agua. Dejar a fuego fuerte y parar cuando arranque a hervir, colar y dejar a temperatura caliente.
2_Para el tomate estofado, lo pelaremos y despepitaremos, cortandolo en gajos para picarlos en juliana. Rociar con aceite y sal de humo. Hornear 15 minutos en horno a 180º C. A ultima hora picar la menta y mezclar con el tomate.
3_Para el caramelo de balsamico, calentar el vinagre hasta que quede espeso, como una crema. Retirar de fuego y reservar.
4_Para el caviar, infusionar el azafran en el agua y añadir las perlas de tapioca. Dejar cociendo sin dejar de remover y evitando que la tapioca se apelmace. Cuando la tapioca este transparente, colar y reservar.
5_Para el risotto, picar la cebolla en brunoise, y pochar en la sarten con aceite. Añadir el arroz y tostar levemente. Añadir el dashi poco a poco, cubriendolo y son dejar de remover para que el arroz se suelte. El risotto se tiene a fuego durante 20 minutos y en este tiempo no puede quedarse seco en ningun momento (solo al final), para ello iremos regando con dashi cuando sea preciso. Cuando este tierno, añadir el queso y la nata, mezclar hasta que este todo integrado. Sazonar al final.
6_Para el atun, marcar este en una sarten bien caliente, por las dos caras y terminar 3 minutos en el horno a 180º C.
_Montaje:
Hacer unas lineas con el caramelo, a un lado poner el arroz y en otro el tomate estofado con menta. Encima del tomate, el atun, y encima de este las escamas de sal. El cebollino espolvoreado por el plato y una cucharada de caviar de azafran.
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