Lenguado sobre mayonesa de albahaca, con brunoise de naranja y migas de marisco.

5 personas

-3 lenguados (limpios)

-2 huevos

-20 hojas de albahaca (grandes)

-1 naranja (zumo)

-1 cucharita de agar-agar (o 3 colas de pescado, gelatina)

-250 gramos de marisco (o surimi)

-c/s Aceite de oliva

-c/s sal

c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

• Primero haremos la mayonesa, para ello escaldaremos las hojas de albahaca, así evitaremos que se oxiden al batir con la batidora. Montaremos un poco los huevos con un la albahaca. Cuando se pongan los huevos más claros se le añade el aceite poco a poco, es importante que el aceite sea de oliva, acidez 0´4º, si fuese Virgen Extra la mayonesa estaría muy potente y robaría mucho sabor. Otra posibilidad es mezclar mayonesa de bote con albahaca.

• Para la brunoise de naranja: exprimir la naranja e hidratar el agar-agar en el zumo sin pulpa. Hervir este zumo, el agar-agar es un alga que gelifica, pero para ello tiene que hervir. Remover con varilla mientras se este calentando. Colar y volcar el zumo en el fondo de un plato sopero, enfriar en nevera. A la hora de emplatar cortaremos en dados pequeñitos (brunoise).

• Para las migas de marisco: secar el marisco en horno caliente. Triturar y volver a meter en horno, hasta que quede con textura de miga de pan.

• Marcar los lomos de lenguado por la piel. Una vez marcados, terminar en horno.

Montaje:

Con la ayuda de una brocha, pintar medio plato; en el lado pintado poner los lomos de lenguado, piel hacia arriba; en el lado sin pintar poner la brunoise; alrededor esparcir las migas de marisco.

Arroz meloso "mare e monti"

Ingredientes 1 persona:

· para el caldo:

- carcasas de todo el marisco

- piel de la zanahoria

- ½ cebolla

- c/s brandy

- c/s vino blanco

- agua

· para el arroz:

- medio vaso de arroz

- vaso y medio de caldo

- 4 langostinos

- 1/4 cebolla

- 1/4 zanahoria

- 1 carabinero

- 1 cucharada de setas

- 1 esparrago verde

- sal

Preparación:

· para el caldo:

- picar la cebolla en trozos gruesos y sofreir junto con la piel de zanahoria.

- añadir las carcasas del marisco y presionar ligeramente para extraer el jugo de las cabezas de estos. Flambear con el brandy y el vino blanco una vez acabado el proceso.

- cubrir con agua y llevar a ebullición, dejando hervir a fuego medio y tapado durante 45 minutos.

- colar y mantener caliente en una olla.

· para el arroz:

- picar muy fina la cebolla y la zanahoria. Sofreir a fuego no muy fuerte para evitar que se quemen.

- añadir dos cazos de caldo y esperar a que arranque a hervir, subiendole el fuego.

- añadir el arroz y mezclar bien. Moverlo cada 2 minutos. Cocer durante 20 minutos, añadiendole caldo en caso de que sea necesario.

- durante la coccion del arroz, saltear por separado los espárragos, las setas, los langostinos y los carabineros. Reservar y añadir al final al arroz, mezclando todo bien. Sazonar.

Acabado y presentación:

Servir en el plato como una pequeña bola, dejando bien visibles los ingredientes propios de un mar y montaña. Se puede añadir unas hojas de romero o tomillo limón.

Clube Pesca Náutica e Desportiva de Albufeira (Portugal)

Allá por el mes de enero del 2010, hice un viaje a Portugal. La verdad es que tenía muchas ganas de ir a Portugal, y una de mis inquietudes era la zona del Algarve. Mis hermanos habían ido a esa zona y siempre me hablaron muy bien tanto de ella como de su gastronomía.

Mi hermana me contó que comió en un sitio en el que trabajaban el hidrogeno liquido, cuando en esa época, “el humo frío” no era algo común en las cocinas, de echo si no recuerdo mal, Dani García lo estaba dando a conocer, luego, sería la gran novedad.

Lo que más me inquieto, sin duda, fue el relato de mi hermano sobre su viaje. ¡Había comido en un club de pescadores! Fijaos. Al que le apasione la comida y el pescado debe de haber pensado lo mismo que yo en ese momento: pescadores, que generación tras generación, han aprendido a pescar, a preparar y a servir un pescado delicioso.

Unos años después (en concreto, este año) fui al Algarve. Como loco busqué el club de pescadores. Ataviado con mi mapa y sin tener ni idea de portugués (aunque tampoco me haría falta) pregunte… y pregunte. Íbamos donde nos indicaban, <” ¡donde te escondes, maldito club!”>.

Cuando ya nos dábamos por vencidos, una mujer paseaba por la solitaria marina. Nos apresuramos a preguntar y nos señalo una esfera azul, a lo lejos. Corriendo puse el coche en marcha y nos apresuramos a terminar la colina en la que habíamos terminado. Cruzamos la marina, un par de giros y… ¡VOILÁ! El Club de los Pescadores.

Entramos y aquello parecía un comedor social. Nos sentamos y se acerco un camarero. Para empezar te plantan un pequeño queso, paté de sardinas, aceitunas, mantequilla y un crujientísimo pan de de hogaza. Miro la carta y todo era según peso, a precios muy asequibles.

Para no marearos más, os comento plato a plato, con sus correspondientes fotos, lo que comimos.

Para empezar unos langostinos cocidos. Quizás un poco pasados de cocción para mi gusto.

Una bandejita de coquinas a la marinera. Espectaculares.

Bandeja, interminable, de percebes. Increíbles. Mar puro en la boca.

Pargo a la espalda, con pan de hogaza tostado con mantequilla (no pude aguantar antes de fotografiarlo), aliño de tomates con pimientos, y patatas cocidas.

Todo esto por unos 50 € (bebimos agua). El sitio es fenomenal para encontrártelo por casualidad y disfrutar como nunca de estos manjares marítimos. Casi todo era al peso y con precios muy razonables.

“Clube Pesca Náutica e Desportiva de Albufeira”

Estrada do Farol -8200 ALBUFEIRA

TEL: 289 59 23 32

Crema de espárragos trigueros al queso azul

ingredietes para 5 personas

-500gr espárragos trigueros.
-400gr nata liquida
-3 cucharadas de mantequilla
-1/2 cebolla
-250gr queso azul
-c/s sal
-c/s pimienta blanca
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

• Cortar los espárragos y picar la cebolla. Rehogar con mantequilla.

• Pasar el rehogado a un cazo y añadir la nata junto con el queso azul. Triturar y dejar hervir durante 15 minutos a fuego medio, moviendo regularmente.

• Añadir la sal y la pimienta.

Montaje:

Servir en un cuenco o vaso y adornar con dos puntas de espárrago y aceite.

Como conocí a la hamburguesa de mi vida

¿Alguna vez has visto la serie “Como conocí a vuestra madre”? ¿viste el capitulo de la mejor hamburguesa? Pues yo acabo de comerme la hamburguesa de mi vida.

Todo empezó en uno de mis viajes a Granada para ver a Reyes, mi novia. Estábamos en casa de unos amigos y preguntando por sitios para comer (en Granada los hay a patadas) nuestro amigo Worty nos reveló el sitio en el que las hamburguesas estaban exquisitas, “El Remo” nos dijo. Por una de esas casualidades de la vida, yo me fijé 5 minutos antes en ese bar cuando íbamos caminando a su casa. Pasó la noche, no fuimos. Cenamos en otros sitios que nos recomendó nuestro amigo, “sitios de padres” decía la menudita María, otra amiga nuestra, casi la hermana de mi señora.

Al día siguiente fuimos en busca de “El Remo”, con el objetivo de comernos esa hamburguesa tan espectacular. Llegamos al lugar en el que me fijé y… primera desilusión, se llamaba “Restaurante San Remo”, empezamos mal. Era ya tarde, el hambre hacía estragos en nuestros estómagos y las piernas no estaban por la labor de ir en búsqueda de “El Remo”. Una fugaz llamada de mi compañera, a Worty, confirma que estamos en el sitio correcto, que dentro estaba esa hamburguesa. Lo que parecía una desilusión pasó a ser de nuevo una ilusión.

Entramos, la primera impresión: huele a tabaco, hay poca gente y un camarero curtido en mil batallas. Miramos la carta y la vemos: HAMBURGUESA 3,50€. Vamos que nos vamos: dos cervezas para empezar y dos hamburguesas para continuar. La pareja que estaba a nuestro lado susurra a Armando (el dueño y camarero del establecimiento) “otras dos por aquí”. Llegan las cervezas, resguardadas por una tapa de patatas con una salsa brava. Exquisitas. Me empiezo a fijar en recortes de prensa de la pared: “El San Remo sin las patatas con pique no sería lo mismo” apuntaba Armando. Una pareja con su pequeño retoño piden otra hamburguesa para este.

Llegan las hamburguesas, preciosas. Un pan típico para hamburguesas, tostado, sin esas inútiles semillas de sésamo. Cebolla cortada muy gruesa, una loncha de tomate, un poco de queso curado, ketchup (sospecho que rebajado con salsa de tomate), mostaza y la carne picada (con comino, una carne increíble). El primer mordisco fue como descubrir que estabas ante una eminencia, esa hamburguesa era un personaje histórico, como encontrarte con John Lennon haciendo footing en el parque… era increíble.

Todo crujiente: la carne, el pan, la cebolla… mi lengua. Fue algo extraordinario. Reyes corriendo cogió el móvil y llamó a Worty para darle las gracias en nombre de los dos por ese regalo que nos hizo. El pequeño al que la madre le pidió una hamburguesa no quería comer, “joven ignorante” pensé yo, ya que ni con “amenazas” infantiles accedía a comer.

Pedimos otras dos cervezas más y una hamburguesa a compartir. Entraron unas 10 personas al bar y todos pedían esa hamburguesa.

Desde aquí os recomiendo que si os dejáis caer por Granada, que merece muchísimo la pena, no dudéis en buscar a esta “eminencia”. Se aloja en una bocacalle entre San Antón y Acera del Darro. Armando os esperará con sus puertas abiertas (excepto los miércoles), y probablemente yo también os espere allí.