Steak Tartar 2008

ingredientes para 1 persona

- 200 gr de carne de ternera (parte de la espalda)
-1/2 cebolla
-1/2 cucharilla de mostaza de Dijon
-1/2 tomate
-1 rebanada de pan de molde
-1/2 cucharilla de alcaparras
-1 yema de huevo
-1/2 trufa
-c/s ajo molido
-c/s sal
-c/s pimienta
-c/s cebollino
-c/s vinagre balsamico
-c/s comino en polvo
-c/s romero
-c/s zumo de limon

c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.


1_Primero quitaremos la grasa de la pieza de carne, para posteriormente picarla a cuchillo, hasta lograr una pasta suelta de carne picada. Picaremos la cebolla lo mas fino posible, al igual que el cebollino, las alcaparras y la trufa.


2_Mezclaremos todo lo que hemos picado, carne incluida, en un bol. Añadiremos la mostaza, la yema, el ajo, la sal, la pimienta, el comino y un poco de zumo de limón. Guardaremos en la nevera 5 minutos antes de comer nuestro Steak Tartar.


3_Al tomate lo cortaremos en gajos, despepitandolo y retirandole la piel. Lo aliñaremos con sal, romero y aceite, y lo asaremos durante 10 minutos en el horno a 180º C.


4_Con el vinagre lo que haremos sera reducirlo, para ello lo calentaremos en una olla, vigilando hasta que quede espeso, sin que llegue a quemarse.


5_La teja de pan la elaboraremos con el pan de molde. Aplastar con un rodillo la rebanada, hasta que quede una fina lamina. A continuación, para darle la forma circular, con un vaso apoyado, bordear con un cuchillo. Tostar en una tostadora o en sarten hasta que quede dura y crujiente.

_Montaje:
Hacer un cordon alrededor del plato con el vinagre. Dentro del cordon, situar tres cucharadas de nuestro Steak Tartar y a su lado disponer los gajos de tomate asado con romero. Terminar con la teja de pan de molde.

Atun con su risotto, caramelo de balsamico, tomate estofado a la menta y caviar de azafran

Soy consciente de la dificultad de esta receta. Es mi version del atun y el risotto, y tuvo mucho exito en casa. Si necesitais saber donde comprar algunos ingredientes, no dudeis en preguntarlo, porque conozco sitios donde venden todo lo que utilice. Sin mas, hay os la dejo, atreveos a hacerla, es muy buena.

ingredientes para 4 personas
Para el atun:
- 4 filetes de lomo de atun
- c/s cebollino picado
- c/s sal en escamas (sal Maldon)

Para el risotto:
- 2 vasos de arroz
- ½ cebolla
- 1 ½ litros caldo de atun (dashi)
para el dashi necesitamos 25 g
de alga wakame, 25 g de escamas de atun secas y 1 litro y medio de agua.
- 200g queso rayado
- 250 ml de nata

Para el caramelo de balsamico:
- 1 vaso de vinagre de Modena

Para el tomate estofado con menta:
- 1 tomate sin piel ni pepitas
- 4 ramas de menta fresca
- c/s sal de humo
-c/s aceite

Para el caviar de azafran:
- 4 cucharadas de perlas de tapioca
- 4 vasos de agua
- 1 sobre de azafran
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Primero haremos el dashi. El dashi es un caldo japones elaborado con escamas de atun, alga wakame o combu y agua. Tambien venden polvos de dashi instantaneo. Para hacer el dashi, hidratar el alga, que se suele vender seca. En una olla, verter las algas con su agua y añadir las escamas junto con el agua. Dejar a fuego fuerte y parar cuando arranque a hervir, colar y dejar a temperatura caliente.


2_Para el tomate estofado, lo pelaremos y despepitaremos, cortandolo en gajos para picarlos en juliana. Rociar con aceite y sal de humo. Hornear 15 minutos en horno a 180º C. A ultima hora picar la menta y mezclar con el tomate.


3_Para el caramelo de balsamico, calentar el vinagre hasta que quede espeso, como una crema. Retirar de fuego y reservar.


4_Para el caviar, infusionar el azafran en el agua y añadir las perlas de tapioca. Dejar cociendo sin dejar de remover y evitando que la tapioca se apelmace. Cuando la tapioca este transparente, colar y reservar.


5_Para el risotto, picar la cebolla en brunoise, y pochar en la sarten con aceite. Añadir el arroz y tostar levemente. Añadir el dashi poco a poco, cubriendolo y son dejar de remover para que el arroz se suelte. El risotto se tiene a fuego durante 20 minutos y en este tiempo no puede quedarse seco en ningun momento (solo al final), para ello iremos regando con dashi cuando sea preciso. Cuando este tierno, añadir el queso y la nata, mezclar hasta que este todo integrado. Sazonar al final.


6_Para el atun, marcar este en una sarten bien caliente, por las dos caras y terminar 3 minutos en el horno a 180º C.


_Montaje:

Hacer unas lineas con el caramelo, a un lado poner el arroz y en otro el tomate estofado con menta. Encima del tomate, el atun, y encima de este las escamas de sal. El cebollino espolvoreado por el plato y una cucharada de caviar de azafran.

Crema de Esparragos blancos con uva y pimientos del piquillo

ingredientes para 3 personas
-200 gr de espárragos
-1 vaso de agua
-2 uvas
-200 ml de nata liquida
-1/2 vaso de vino blanco
-1 diente de ajo
-3 cucharas de arena de piquillos
-c/s aceite
-c/s sal
-c/s pimienta
-c/s nuez moscada
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_En una cacerola calentamos aceite y doramos el diente de ajo entero. A continuación añadimos los espárragos, a los que previamente le hemos quitado las puntas, y que reservaremos para decoración.


2_Añadiremos el vino blanco, dejando que se evapore el alcohol. Seguimos con el agua y la nata. Cuando arranque el hervor, retirar de fuego, sacar el ajo y triturar con batidora hasta conseguir una textura fina.


3_Volver a poner a fuego y dejar que reduzca hasta que nos quede una textura de crema. Sazonar en el momento que este fuera de fuego.


4_Pelar las uvas, retirando las semillas de esta.


_Montaje:
En plato sopero depositamos la cuchara de arena de piquillos, las puntas de espárrago y media uva. Delante del comensal, añadir la crema en el plato.

Merluza en salsa verde

ingredientes para 5 personas
- 5 lomos de merluza
- 5 cucharas de harina (cucharas de café)
- 3 vasos de caldo de pescado
- 2 dientes de ajo (laminados)
- un buen ramo de perejil
- ½ vaso de vino blanco
-c/s sal
-c/s aceite
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Calentar el caldo de pescado hasta llevarlo casi a ebullición y mantener a alta temperatura sin que se consuma.


2_Dorar los ajos en el aceite, que tiene que cubrir el fondo de la sartén. Retirar los ajos cuando se doren.


3_Añadir la harina al aceite, sin parar de remover con una varilla para que no se queme. Añadir el vino blanco y no parar de mover, acto seguido añadir poco a poco el caldo de pescado caliente.


4_Una vez tengamos la salsa lista, sazonar los lomos de merluza y poner en la salsa con la piel hacia abajo, dejar un par de minutos a que suelte la gelatina.


5_Sacar los lomos de la salsa y meter en horno con la salsa durante 5 minutos a 100º C.


_Montaje:
En un plato poner los lomos, naparlos con la salsa y decorar con rama de perejil.