Ensaladilla rusa deconstruida

El pasado martes tuve que presentar un trabajo en clase sobre el origen de la ensaladilla rusa, que realmente es de origen ruso. Uno de mis compañeros, Francisco Martínez Mármol, Pakirrin para los amiguetes, lo hizo sobre la tortilla de patatas.

Durante su exposición, hizo que me evadiera de la clase. Había citado a la archiconocida Tortilla Deconstruida, de Ferrán Adriá. Me empecé a plantear cómo sería una ensaladilla deconstruida.

Posiblemente te estás preguntando: ¿y que es eso de "deconstruida"?. No es más que presentar los ingredientes de una receta (suele aplicarse a platos tradicionales: como la tortilla), en texturas y preparaciones diferentes a la receta original.

Transcurrida la clase, me fui a casa de unos amigos en bicicleta, bajo la lluvia, pensando en mi ensaladilla. Planeé hacerla el jueves para almorzar en casa, y este fue el resultado.

Mi pequeño y humilde homenaje al maestro de maestros.

ingredientes para 4 personas:

-2 patatas cocidas
-2 zanahorias peladas
-12 tacos de atún curado
-1 pimiento morron cofitado
-2 cucharadas de mayonesa
-4 yemas de huevo
-c/s sal.


_para el puré de patatas y mayonesa:

Triturar las patatas con sal y la mayonesa.

_para el aire de zanahoria:

Licuar la zanahoria. Con una batidora turbinar el jugo resultante y tomar la espuma obtenida.

_para pimientos confitados:

Confitar a baja temperatura en la sartén con aceite.

_para el atún:

pinchar aqui

_para la yema de huevo:

Poner agua a hervir y antes de que rompa, retirar de fuego. Añadir las yemas y reservas hasta servir.


-MONTAJE-

Tal y como veis en la foto: pure de base; encima el atún; a su lado el huevo, el aire y el pimiento. Sazonar el huevo.

Conserva de atún con agua de tomate, albahaca y pimienta rosa

Ingredientes para 5 personas:

• 500 gr. atún.

• 1 Kg. tomates maduros.

• 1 Kg. sal gorda.

• 1 L aceite oliva.

• Piel de una naranja.

• 1 hoja de laurel.

• c/s pimienta rosa.

• c/s albahaca fresca.

• c/s piel de naranja rayada.

c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal

• Cortar el atún en dados de grosor de 4 cm. Disponerlos en una bandeja de forma uniforme y cubrir con sal durante aproximadamente 45 minutos, en la nevera.

• Transcurrido ese tiempo, retirar el exceso de sal, enjuagando con agua. Secar el atún y conservar en un recipiente cubierto de aceite, con la piel de naranja y la hoja de laurel.

• Para el agua de tomate cortaremos estos en gajos, dispondremos en un paño y apretaremos, recogiendo el jugo resultante en un recipiente. Colocar un peso equivalente encima del conjunto y reservar en la nevera 1 día. Apretar si fuese necesario transcurrido el tiempo.

Montaje:

Sacar el atún del aceite y colocar encima de un papel absorbente, para retirar el exceso de aceite. Acto seguido, colocar en un cuenco 7 dados de atún. Cubrir hasta la mitad con agua de tomate bien fría. Añadir la pimienta rosa y la albahaca. Para terminar, rayar la piel de la naranja, solo la piel.