Veranu Asturianu. CMHC3

12 tortuosas horas en autobus. Parando en sitios como Salamanca, León... a las 4 de la mañana, con bastante frio para ser verano. En el mp3 sonaba sobretodo Ryan Adams y su New York, me daba fuerzas para afrontar el viaje, para no dormir, para ver a lo largo el paisaje de España. Lo que más me llamó la atención del viaje fué cuando abandonas Castilla y León, llegas a Asturias atravesando un tunel y te encuentras gigantescos lagos en lo alto de la montaña.
Llegue a Oviedo y cogi otro bus hasta Arriondas, 2 horas y con el sueño venciendome. Llegué a mi destino y llamé a Nacho Manzano, que es quien capitanea el restaurante Casa Marcial. Llegó tarde, algo que despues descubri que era habitual en él.
Yo habia visto fotos de Nacho por internet, pero le reconocí porque cuando se bajó del coche iba ataviado con la casaca de cocinero. Inconfundible, ¿no?. Me llevó a la que sería mi casa a compartir con 4 personas más. Allí estaba Marcela, una chica colombiana que trabajaba como camarera en el restaurante. Dormí un poco y fuimos a comer al restaurante. Primero conocí a toda la plantilla. Javi era el jefe de cocina manejando carne y pescado, Anxo estaba en la partida de cocina tradicional, Eloy era un chico de practicas que estaba con este ultimo y Ferrán estaba en entrantes (era el pastelero, pero cubria vacaciones). Más tarde llegó otro Javi, que era el jefe de entrantes, donde estuve un mes entero aprendiendo de él. Estubo en Mugaritz y en Martín Berasategui. Era impresionante, además de buena persona.
Mis compañeros de piso eran Anxo y Eloy (más Marcela). Ambos gallegos, de los que hablan gallego entre ellos. Eran un poco menos novicios que yo en la cocina, pero tenían, como buenos gallegos, mucho caracter.
Ferrán era un chico catalán que tenía un talento increible, pero no andaba muy motivado por aquel momento, "estoy hasta el puto nabo" decia de vez en cuando. De él recuerdo salir a coger moras y fresas silvestres. También un largo camino a Gijón para oficiar en el restaurante de la hermana de Nacho, La Salgar. Nacho le dejó un BMW antiquisimo a Ferrán para que fuesemos allí como "artistas invitados" en una cena en la que acabamos sirviendo mesas vestidos con chaquetilla de cocinero y vaqueros.
Javi, el jefe, fue una de esas personas que te dejan marcadas. Lo considero como mi hermano mayor, gastronomicamente hablando. "Hazlo como quieras, pero intenta ser el mejor siempre" y ese es hoy en día uno de mis credos en esta profesión. Era un chaval madrileño, formado en Zuberoa y si no recuerdo mal tambien en Martín. Enamorado del País Vasco, de San Sebastian, "sevillano, allí tienes que ir".
Xabi llegó más tarde. Conocia a Javi, el cocinero de entradas. Ambos eran de Tudela. Vino a realizar un stage durante sus vacaciones. Fue mi compañero de habitación. Un tio muy curtido, un veterano de guerra. Muchas noches me daba consejos de como llegar a ser un buen cocinero, "cuando aprendas a despiezar, ahi empezaras a ser un buen cocinero". Sabia despiezar, los pitus (pollo asturianos) los limpiaba a buena velocidad, pero más tarde, con el tiempo, aprendí que saber despiezar no es saber despiezar un animal, es saber cómo despiezarlo.
Por ultimo, no podia dejar de escribir este post sin hablar de Nacho. Nacho Manzano. Con los años me he dado cuenta de lo grande que es este tio. Me trató como a un hijo, nunca tuvo un mal gesto hacia mi. Me abrió las puertas de su casa y yo solo pudé darle las gracias por todo.
Trabajé a destajo. Acabé siendo uno más. Llevaba partidas solo. En el ambito personal, salí, bebí y comí como hacía tiempo que no lo hacía. Sobretodo, disfrute de la algría de conocer buenas personas, que me abrieron sus vidas de par en par.

1ª Etapa. Alabardear es mi destino. CMHC2

Al empezar el curso en la Escuela de Hostelería de Sevilla tenia muy poca idea de cocina, poca de gastronomía y ninguna de restauración. Mi forma de enfrentarme a nuevos conocimientos siempre ha sido la actitud "esponja", observar al formador y tomar todo lo que me indica. Aprender del medio, todo era relevante.
Mi curso se dividia en dos grupos, el A y el B. Como en toda mi vida, recuerdo que era del B. Unos tenian cocina y otros teoria, se intercambiaba cada semana. Empecé con la teoria. Dabamos clases sobre como equipar la cocina, recursos humanos, cultura sobre el turismo... Debo confesar aqui y ahora que la teoria no me entusiasmaba nada, solo dietetica y tecnologia de los alimentos. Javier, entonces profesor mio y hoy amigo (le debo una visita, y alguna cerveza), era el profesor que más entusiasmo le ponia, sería porque era un debutante, pero con el tiempo me dí cuenta de que era su forma de ser.
Empezó la semana de la cocina y a mi me tocaba entrar en la cocina del restaurante a la carta de la Taberna, era como entrar directamente en la elite. Subiamos en grupos de 4: Paco, Carlos, Falete y yo. Nuestra primera misión en esa tarde (entrabamos a las 17h) fue desmenuzar manitas de cerdo, con las que se hacian unos rulos. Estaban ardiendo y el cocinero que nos tutelaba en esa tarde, Javi Torres nos decia que no quemaba. Hoy me rio de esto, pero en ese momento me hubiese encantado meterle la cabeza en una olla llena de hirviente caramelo y preguntarle: ¿esta fresquito?
Con el tiempo le conocí mejor, el empezó a confiar más en mi y a enmendarme faenas propias de cocinero más que de piche. Estabamos en la partida de pescados, limpiabamos doradas, lubinas, merluzas, rodaballos y corvinas. Pronto me enfrente a una corvina de 25 kilos, pesaba como un condeado, era increible. Saqué el primer lomo si problemas, pero el segundo fue caotico. Parecia que lo habia extraido un gato.
Los jefes de cocina, Fermin y Raul (este ultimo regenta hoy dia Puratasca) eran capaces de tratarte como un amigo, como un cocinero, o como una rata a la que solo le gustaba ver por la tele a Arguiñano. Con el tiempo te das cuenta que eso solo era por crearnos una capa de disciplina, de hacernos ver que nadie te iba a regalar nada en una cocina. Se lo agradezco a ambos.
No solo trabajabamos, el Chef Primitivo Cosgalla nos daba clases de cocina, las bases de la cocina. El iba haciendo recetas base y nosotros ibamos aplicandolas. Tengo muy buenos recuerdos de Primi. Cuando tuve que elegir destino de practicas, le pedí consejo, me recomendo Casa Marcial, decisión que marcó el resto de mi vida laboral.
Aprendí, y mucho. Me sorprendia a mi mismo de los progresos que habia hecho, pero no era suficiente, nunca lo era.
El 29 de junio de ese año me tocó coger la maleta y realizar un viaje de 12 horas en autobus hasta Oviedo, para tomar otro bus que en 2 eternas horas me llevase a Arriondas. Dejé atras a mis hermanos, a mi madre, a mi abuela y a mi novia, a toda mi familia. Solo serían dos meses. Dos grandes, productivos y divertidos meses.