Huevo escalfado con apio en dos texturas, foie, manzana y trufa

ingredientes por persona
-1 huevo
-2 pencas de apio
-1 lasca de trufa
-5 dados de foie
- 1 cuarto de manzana (en brunoise)
-c/s sal
-c/s espesante (yo utilice xantata, vale cualquiera)
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_ Para hacer la crema de apio primero limpiaremos estos y los pondremos a fuego lento con agua, la justa para hacer un caldito. Cuando este caldo este listo, lo espesaremos. Piensa que mientras más tiempo este al fuego, más sabor tendrá la crema. No utilizar todo el apio, porque el apio rizado saldrá de estas pencas.


2_Para el apio rizado cogeremos un trozo de penca y la laminaremos con un pelador, estas laminas las cortaremos en juliana y las meteremos en la nevera sumergidas en agua con hielo, mientras más este en frío más y mejor rizara. En el momento de utilizarlo debe de estar seco.


3_Escalfar el huevo, y para que quede perfecto lo haremos en un cazo con agua y vinagre, un buen chorro de este. Esto hará que la clara del huevo se quede junta y no se expanda.


_Montaje:
En un plato hondo cubriremos con la crema de apio; ponemos el huevo en el centro; en la parte deshinchada del huevo, digamos la cola, ponemos el foie, para cubrir esa parte fea del huevo; encima de la yema ponemos la manzana y la lamina de trufa; alrededor del huevo ponemos el apio rizado, a modo de nido.

¿Química culinaria?

¿Qué es eso?¿A qué sabe??Cómo se hace?... bien, estas son algunas de las preguntas que nos podemos hacer al ver esto. Bueno pues esto no es más que queso de cabra, con nata y agar-agar. ¿Y qué es el agar-agar?, bueno, es un alga con poder gelatinizante. Tiene una utilidad tremenda, y es fácil de encontrar, en tiendas de productos naturales y nutricionales lo podéis encontrar.
La ventaja de utilizar esto es que puedes hacer gelatinas más resistentes y que puedes hacer gelatinas calientes, porque el agar-agar resiste el calor (hasta 80º aprox.) y las colas de pescado (gelatina convencional) no aguantan el calor.
Lo que hoy os presento amigos, es un spagetto de queso de cabra. El cocinero más involucrado en este tipo de técnica es el archiconocido Ferran Adriá, famoso su spagetto de parmesano. Bien, mi spagetto de queso de cabra solo consiste en hacer una crema de este queso con nata y añadirle agar-agar.Llevarlo a ebullición (si no, no gelatiniza). Después introduzco la crema en una jeringuilla e inyectamos en una pajita de esas de beber. Enfriamos en frigorífico y luego presionamos desde un extremo para sacar el spagetto.
El agar no interfiere en el sabor de las cosas, solo en la textura. Hay muchos de estos productos muy útiles, y que os iré enseñando a lo largo del tiempo.

Un abrazo cocinillas.

Tartar de salmón ahumado, tomate y aguacate

INGREDIENTES para 5 personas:
-500 gramos salmón ahumado
-5 tomates
-5 aguacates
-1 cebolla
-1 limón (exprimido)
-c/s eneldo
-c/s sal
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar los aguacates, aplastar la pulpa de estos y mezclar con el zumo de limón y la cebolla picada muy fina. Sazonar.


2_Quitar la piel a los tomates, ya sea escaldando o pelándolo con un cuchillo. Despepitarlo y cortarlo en dados pequeños.


3_Picar el salmón ahumado.


__Montaje:

Con ayuda de un molde: primera capa de tomate, segunda de aguacate y el salmón. Añadir eneldo y desmoldar el tartar. Decorar con perejil y añadir un vinagreta.