Veranu Asturianu. CMHC3

12 tortuosas horas en autobus. Parando en sitios como Salamanca, León... a las 4 de la mañana, con bastante frio para ser verano. En el mp3 sonaba sobretodo Ryan Adams y su New York, me daba fuerzas para afrontar el viaje, para no dormir, para ver a lo largo el paisaje de España. Lo que más me llamó la atención del viaje fué cuando abandonas Castilla y León, llegas a Asturias atravesando un tunel y te encuentras gigantescos lagos en lo alto de la montaña.
Llegue a Oviedo y cogi otro bus hasta Arriondas, 2 horas y con el sueño venciendome. Llegué a mi destino y llamé a Nacho Manzano, que es quien capitanea el restaurante Casa Marcial. Llegó tarde, algo que despues descubri que era habitual en él.
Yo habia visto fotos de Nacho por internet, pero le reconocí porque cuando se bajó del coche iba ataviado con la casaca de cocinero. Inconfundible, ¿no?. Me llevó a la que sería mi casa a compartir con 4 personas más. Allí estaba Marcela, una chica colombiana que trabajaba como camarera en el restaurante. Dormí un poco y fuimos a comer al restaurante. Primero conocí a toda la plantilla. Javi era el jefe de cocina manejando carne y pescado, Anxo estaba en la partida de cocina tradicional, Eloy era un chico de practicas que estaba con este ultimo y Ferrán estaba en entrantes (era el pastelero, pero cubria vacaciones). Más tarde llegó otro Javi, que era el jefe de entrantes, donde estuve un mes entero aprendiendo de él. Estubo en Mugaritz y en Martín Berasategui. Era impresionante, además de buena persona.
Mis compañeros de piso eran Anxo y Eloy (más Marcela). Ambos gallegos, de los que hablan gallego entre ellos. Eran un poco menos novicios que yo en la cocina, pero tenían, como buenos gallegos, mucho caracter.
Ferrán era un chico catalán que tenía un talento increible, pero no andaba muy motivado por aquel momento, "estoy hasta el puto nabo" decia de vez en cuando. De él recuerdo salir a coger moras y fresas silvestres. También un largo camino a Gijón para oficiar en el restaurante de la hermana de Nacho, La Salgar. Nacho le dejó un BMW antiquisimo a Ferrán para que fuesemos allí como "artistas invitados" en una cena en la que acabamos sirviendo mesas vestidos con chaquetilla de cocinero y vaqueros.
Javi, el jefe, fue una de esas personas que te dejan marcadas. Lo considero como mi hermano mayor, gastronomicamente hablando. "Hazlo como quieras, pero intenta ser el mejor siempre" y ese es hoy en día uno de mis credos en esta profesión. Era un chaval madrileño, formado en Zuberoa y si no recuerdo mal tambien en Martín. Enamorado del País Vasco, de San Sebastian, "sevillano, allí tienes que ir".
Xabi llegó más tarde. Conocia a Javi, el cocinero de entradas. Ambos eran de Tudela. Vino a realizar un stage durante sus vacaciones. Fue mi compañero de habitación. Un tio muy curtido, un veterano de guerra. Muchas noches me daba consejos de como llegar a ser un buen cocinero, "cuando aprendas a despiezar, ahi empezaras a ser un buen cocinero". Sabia despiezar, los pitus (pollo asturianos) los limpiaba a buena velocidad, pero más tarde, con el tiempo, aprendí que saber despiezar no es saber despiezar un animal, es saber cómo despiezarlo.
Por ultimo, no podia dejar de escribir este post sin hablar de Nacho. Nacho Manzano. Con los años me he dado cuenta de lo grande que es este tio. Me trató como a un hijo, nunca tuvo un mal gesto hacia mi. Me abrió las puertas de su casa y yo solo pudé darle las gracias por todo.
Trabajé a destajo. Acabé siendo uno más. Llevaba partidas solo. En el ambito personal, salí, bebí y comí como hacía tiempo que no lo hacía. Sobretodo, disfrute de la algría de conocer buenas personas, que me abrieron sus vidas de par en par.

1ª Etapa. Alabardear es mi destino. CMHC2

Al empezar el curso en la Escuela de Hostelería de Sevilla tenia muy poca idea de cocina, poca de gastronomía y ninguna de restauración. Mi forma de enfrentarme a nuevos conocimientos siempre ha sido la actitud "esponja", observar al formador y tomar todo lo que me indica. Aprender del medio, todo era relevante.
Mi curso se dividia en dos grupos, el A y el B. Como en toda mi vida, recuerdo que era del B. Unos tenian cocina y otros teoria, se intercambiaba cada semana. Empecé con la teoria. Dabamos clases sobre como equipar la cocina, recursos humanos, cultura sobre el turismo... Debo confesar aqui y ahora que la teoria no me entusiasmaba nada, solo dietetica y tecnologia de los alimentos. Javier, entonces profesor mio y hoy amigo (le debo una visita, y alguna cerveza), era el profesor que más entusiasmo le ponia, sería porque era un debutante, pero con el tiempo me dí cuenta de que era su forma de ser.
Empezó la semana de la cocina y a mi me tocaba entrar en la cocina del restaurante a la carta de la Taberna, era como entrar directamente en la elite. Subiamos en grupos de 4: Paco, Carlos, Falete y yo. Nuestra primera misión en esa tarde (entrabamos a las 17h) fue desmenuzar manitas de cerdo, con las que se hacian unos rulos. Estaban ardiendo y el cocinero que nos tutelaba en esa tarde, Javi Torres nos decia que no quemaba. Hoy me rio de esto, pero en ese momento me hubiese encantado meterle la cabeza en una olla llena de hirviente caramelo y preguntarle: ¿esta fresquito?
Con el tiempo le conocí mejor, el empezó a confiar más en mi y a enmendarme faenas propias de cocinero más que de piche. Estabamos en la partida de pescados, limpiabamos doradas, lubinas, merluzas, rodaballos y corvinas. Pronto me enfrente a una corvina de 25 kilos, pesaba como un condeado, era increible. Saqué el primer lomo si problemas, pero el segundo fue caotico. Parecia que lo habia extraido un gato.
Los jefes de cocina, Fermin y Raul (este ultimo regenta hoy dia Puratasca) eran capaces de tratarte como un amigo, como un cocinero, o como una rata a la que solo le gustaba ver por la tele a Arguiñano. Con el tiempo te das cuenta que eso solo era por crearnos una capa de disciplina, de hacernos ver que nadie te iba a regalar nada en una cocina. Se lo agradezco a ambos.
No solo trabajabamos, el Chef Primitivo Cosgalla nos daba clases de cocina, las bases de la cocina. El iba haciendo recetas base y nosotros ibamos aplicandolas. Tengo muy buenos recuerdos de Primi. Cuando tuve que elegir destino de practicas, le pedí consejo, me recomendo Casa Marcial, decisión que marcó el resto de mi vida laboral.
Aprendí, y mucho. Me sorprendia a mi mismo de los progresos que habia hecho, pero no era suficiente, nunca lo era.
El 29 de junio de ese año me tocó coger la maleta y realizar un viaje de 12 horas en autobus hasta Oviedo, para tomar otro bus que en 2 eternas horas me llevase a Arriondas. Dejé atras a mis hermanos, a mi madre, a mi abuela y a mi novia, a toda mi familia. Solo serían dos meses. Dos grandes, productivos y divertidos meses.

Cómo me hice cocinero

Hola querido lector. Antes de todo, creo que te debo una disculpa, no escribir aqui en tanto tiempo es deplorable, una vergüenza. Pero asi soy yo, y lo sé, es una pena abandonar asi a un blog. Un lugar en el que cuentas lo que quieras y que lo lee el que quiera, sin obligaciones, bonito, no? Espero que podais perdonarme y os doy la bienvenida a todos de nuevo.

Para el que no sepa de mi actual situacion, informo, vivo en Granada con mi novia y estoy trabajando en el restaurante de un hotel 5 estrellas. Quiero empezar esta nueva etapa con una historia que va camino de ser muy entretenida: como me hice cocinero.

Corria marzo del 2007, yo andaba liado con estudios universitarios, sin exito alguno. Mi hermano me aconsejo que lo dejase y optara por algo que me llenara realmente. Ya por aquel entonces iba tomando lecciones culinarias de mi padre, del que no me dio tiempo de aprender todo lo que el atesoraba en su cabeza.

La primera persona a la que le declare mis intenciones fue a mi novia, Reyes, que me apoyo desde ese momento hasta hoy en dia, que de vez en cuando me demanda una demostracion de que ya soy cocinero. Mas tarde, me lance a declarar a mis padres que lo que realmente me gustaba era dar de comer a la gente, ver la cara de sorpresa que ponian al ver de lo que eras capaz de hacer con algo tan primario como la comida. Mi padre se llevo tremenda alegria, "mi hijo el pequeño va a ser cocinero" pensaría él, y es que mi padre, ademas de ser un fuera de serie en su trabajo, era un fuera de serie en la cocina. A veces pienso que fue su gran frustacion, no poder haber sido cocinero como yo.

Por aquel entonces ni sabia quienes eran Adriá, Gagnaire, Aduritz, Berasategui... empecé de cero. Busque escuelas de hosteleria y di con la taberna del alabardero, en la que curse mis estudios, pero eso os lo contare en las proximas entradas.

Es un placer saber que estas ahí. Cuidate.

Lenguado sobre mayonesa de albahaca, con brunoise de naranja y migas de marisco.

5 personas

-3 lenguados (limpios)

-2 huevos

-20 hojas de albahaca (grandes)

-1 naranja (zumo)

-1 cucharita de agar-agar (o 3 colas de pescado, gelatina)

-250 gramos de marisco (o surimi)

-c/s Aceite de oliva

-c/s sal

c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

• Primero haremos la mayonesa, para ello escaldaremos las hojas de albahaca, así evitaremos que se oxiden al batir con la batidora. Montaremos un poco los huevos con un la albahaca. Cuando se pongan los huevos más claros se le añade el aceite poco a poco, es importante que el aceite sea de oliva, acidez 0´4º, si fuese Virgen Extra la mayonesa estaría muy potente y robaría mucho sabor. Otra posibilidad es mezclar mayonesa de bote con albahaca.

• Para la brunoise de naranja: exprimir la naranja e hidratar el agar-agar en el zumo sin pulpa. Hervir este zumo, el agar-agar es un alga que gelifica, pero para ello tiene que hervir. Remover con varilla mientras se este calentando. Colar y volcar el zumo en el fondo de un plato sopero, enfriar en nevera. A la hora de emplatar cortaremos en dados pequeñitos (brunoise).

• Para las migas de marisco: secar el marisco en horno caliente. Triturar y volver a meter en horno, hasta que quede con textura de miga de pan.

• Marcar los lomos de lenguado por la piel. Una vez marcados, terminar en horno.

Montaje:

Con la ayuda de una brocha, pintar medio plato; en el lado pintado poner los lomos de lenguado, piel hacia arriba; en el lado sin pintar poner la brunoise; alrededor esparcir las migas de marisco.

Arroz meloso "mare e monti"

Ingredientes 1 persona:

· para el caldo:

- carcasas de todo el marisco

- piel de la zanahoria

- ½ cebolla

- c/s brandy

- c/s vino blanco

- agua

· para el arroz:

- medio vaso de arroz

- vaso y medio de caldo

- 4 langostinos

- 1/4 cebolla

- 1/4 zanahoria

- 1 carabinero

- 1 cucharada de setas

- 1 esparrago verde

- sal

Preparación:

· para el caldo:

- picar la cebolla en trozos gruesos y sofreir junto con la piel de zanahoria.

- añadir las carcasas del marisco y presionar ligeramente para extraer el jugo de las cabezas de estos. Flambear con el brandy y el vino blanco una vez acabado el proceso.

- cubrir con agua y llevar a ebullición, dejando hervir a fuego medio y tapado durante 45 minutos.

- colar y mantener caliente en una olla.

· para el arroz:

- picar muy fina la cebolla y la zanahoria. Sofreir a fuego no muy fuerte para evitar que se quemen.

- añadir dos cazos de caldo y esperar a que arranque a hervir, subiendole el fuego.

- añadir el arroz y mezclar bien. Moverlo cada 2 minutos. Cocer durante 20 minutos, añadiendole caldo en caso de que sea necesario.

- durante la coccion del arroz, saltear por separado los espárragos, las setas, los langostinos y los carabineros. Reservar y añadir al final al arroz, mezclando todo bien. Sazonar.

Acabado y presentación:

Servir en el plato como una pequeña bola, dejando bien visibles los ingredientes propios de un mar y montaña. Se puede añadir unas hojas de romero o tomillo limón.

Clube Pesca Náutica e Desportiva de Albufeira (Portugal)

Allá por el mes de enero del 2010, hice un viaje a Portugal. La verdad es que tenía muchas ganas de ir a Portugal, y una de mis inquietudes era la zona del Algarve. Mis hermanos habían ido a esa zona y siempre me hablaron muy bien tanto de ella como de su gastronomía.

Mi hermana me contó que comió en un sitio en el que trabajaban el hidrogeno liquido, cuando en esa época, “el humo frío” no era algo común en las cocinas, de echo si no recuerdo mal, Dani García lo estaba dando a conocer, luego, sería la gran novedad.

Lo que más me inquieto, sin duda, fue el relato de mi hermano sobre su viaje. ¡Había comido en un club de pescadores! Fijaos. Al que le apasione la comida y el pescado debe de haber pensado lo mismo que yo en ese momento: pescadores, que generación tras generación, han aprendido a pescar, a preparar y a servir un pescado delicioso.

Unos años después (en concreto, este año) fui al Algarve. Como loco busqué el club de pescadores. Ataviado con mi mapa y sin tener ni idea de portugués (aunque tampoco me haría falta) pregunte… y pregunte. Íbamos donde nos indicaban, <” ¡donde te escondes, maldito club!”>.

Cuando ya nos dábamos por vencidos, una mujer paseaba por la solitaria marina. Nos apresuramos a preguntar y nos señalo una esfera azul, a lo lejos. Corriendo puse el coche en marcha y nos apresuramos a terminar la colina en la que habíamos terminado. Cruzamos la marina, un par de giros y… ¡VOILÁ! El Club de los Pescadores.

Entramos y aquello parecía un comedor social. Nos sentamos y se acerco un camarero. Para empezar te plantan un pequeño queso, paté de sardinas, aceitunas, mantequilla y un crujientísimo pan de de hogaza. Miro la carta y todo era según peso, a precios muy asequibles.

Para no marearos más, os comento plato a plato, con sus correspondientes fotos, lo que comimos.

Para empezar unos langostinos cocidos. Quizás un poco pasados de cocción para mi gusto.

Una bandejita de coquinas a la marinera. Espectaculares.

Bandeja, interminable, de percebes. Increíbles. Mar puro en la boca.

Pargo a la espalda, con pan de hogaza tostado con mantequilla (no pude aguantar antes de fotografiarlo), aliño de tomates con pimientos, y patatas cocidas.

Todo esto por unos 50 € (bebimos agua). El sitio es fenomenal para encontrártelo por casualidad y disfrutar como nunca de estos manjares marítimos. Casi todo era al peso y con precios muy razonables.

“Clube Pesca Náutica e Desportiva de Albufeira”

Estrada do Farol -8200 ALBUFEIRA

TEL: 289 59 23 32

Crema de espárragos trigueros al queso azul

ingredietes para 5 personas

-500gr espárragos trigueros.
-400gr nata liquida
-3 cucharadas de mantequilla
-1/2 cebolla
-250gr queso azul
-c/s sal
-c/s pimienta blanca
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

• Cortar los espárragos y picar la cebolla. Rehogar con mantequilla.

• Pasar el rehogado a un cazo y añadir la nata junto con el queso azul. Triturar y dejar hervir durante 15 minutos a fuego medio, moviendo regularmente.

• Añadir la sal y la pimienta.

Montaje:

Servir en un cuenco o vaso y adornar con dos puntas de espárrago y aceite.

Como conocí a la hamburguesa de mi vida

¿Alguna vez has visto la serie “Como conocí a vuestra madre”? ¿viste el capitulo de la mejor hamburguesa? Pues yo acabo de comerme la hamburguesa de mi vida.

Todo empezó en uno de mis viajes a Granada para ver a Reyes, mi novia. Estábamos en casa de unos amigos y preguntando por sitios para comer (en Granada los hay a patadas) nuestro amigo Worty nos reveló el sitio en el que las hamburguesas estaban exquisitas, “El Remo” nos dijo. Por una de esas casualidades de la vida, yo me fijé 5 minutos antes en ese bar cuando íbamos caminando a su casa. Pasó la noche, no fuimos. Cenamos en otros sitios que nos recomendó nuestro amigo, “sitios de padres” decía la menudita María, otra amiga nuestra, casi la hermana de mi señora.

Al día siguiente fuimos en busca de “El Remo”, con el objetivo de comernos esa hamburguesa tan espectacular. Llegamos al lugar en el que me fijé y… primera desilusión, se llamaba “Restaurante San Remo”, empezamos mal. Era ya tarde, el hambre hacía estragos en nuestros estómagos y las piernas no estaban por la labor de ir en búsqueda de “El Remo”. Una fugaz llamada de mi compañera, a Worty, confirma que estamos en el sitio correcto, que dentro estaba esa hamburguesa. Lo que parecía una desilusión pasó a ser de nuevo una ilusión.

Entramos, la primera impresión: huele a tabaco, hay poca gente y un camarero curtido en mil batallas. Miramos la carta y la vemos: HAMBURGUESA 3,50€. Vamos que nos vamos: dos cervezas para empezar y dos hamburguesas para continuar. La pareja que estaba a nuestro lado susurra a Armando (el dueño y camarero del establecimiento) “otras dos por aquí”. Llegan las cervezas, resguardadas por una tapa de patatas con una salsa brava. Exquisitas. Me empiezo a fijar en recortes de prensa de la pared: “El San Remo sin las patatas con pique no sería lo mismo” apuntaba Armando. Una pareja con su pequeño retoño piden otra hamburguesa para este.

Llegan las hamburguesas, preciosas. Un pan típico para hamburguesas, tostado, sin esas inútiles semillas de sésamo. Cebolla cortada muy gruesa, una loncha de tomate, un poco de queso curado, ketchup (sospecho que rebajado con salsa de tomate), mostaza y la carne picada (con comino, una carne increíble). El primer mordisco fue como descubrir que estabas ante una eminencia, esa hamburguesa era un personaje histórico, como encontrarte con John Lennon haciendo footing en el parque… era increíble.

Todo crujiente: la carne, el pan, la cebolla… mi lengua. Fue algo extraordinario. Reyes corriendo cogió el móvil y llamó a Worty para darle las gracias en nombre de los dos por ese regalo que nos hizo. El pequeño al que la madre le pidió una hamburguesa no quería comer, “joven ignorante” pensé yo, ya que ni con “amenazas” infantiles accedía a comer.

Pedimos otras dos cervezas más y una hamburguesa a compartir. Entraron unas 10 personas al bar y todos pedían esa hamburguesa.

Desde aquí os recomiendo que si os dejáis caer por Granada, que merece muchísimo la pena, no dudéis en buscar a esta “eminencia”. Se aloja en una bocacalle entre San Antón y Acera del Darro. Armando os esperará con sus puertas abiertas (excepto los miércoles), y probablemente yo también os espere allí.

Ensaladilla rusa deconstruida

El pasado martes tuve que presentar un trabajo en clase sobre el origen de la ensaladilla rusa, que realmente es de origen ruso. Uno de mis compañeros, Francisco Martínez Mármol, Pakirrin para los amiguetes, lo hizo sobre la tortilla de patatas.

Durante su exposición, hizo que me evadiera de la clase. Había citado a la archiconocida Tortilla Deconstruida, de Ferrán Adriá. Me empecé a plantear cómo sería una ensaladilla deconstruida.

Posiblemente te estás preguntando: ¿y que es eso de "deconstruida"?. No es más que presentar los ingredientes de una receta (suele aplicarse a platos tradicionales: como la tortilla), en texturas y preparaciones diferentes a la receta original.

Transcurrida la clase, me fui a casa de unos amigos en bicicleta, bajo la lluvia, pensando en mi ensaladilla. Planeé hacerla el jueves para almorzar en casa, y este fue el resultado.

Mi pequeño y humilde homenaje al maestro de maestros.

ingredientes para 4 personas:

-2 patatas cocidas
-2 zanahorias peladas
-12 tacos de atún curado
-1 pimiento morron cofitado
-2 cucharadas de mayonesa
-4 yemas de huevo
-c/s sal.


_para el puré de patatas y mayonesa:

Triturar las patatas con sal y la mayonesa.

_para el aire de zanahoria:

Licuar la zanahoria. Con una batidora turbinar el jugo resultante y tomar la espuma obtenida.

_para pimientos confitados:

Confitar a baja temperatura en la sartén con aceite.

_para el atún:

pinchar aqui

_para la yema de huevo:

Poner agua a hervir y antes de que rompa, retirar de fuego. Añadir las yemas y reservas hasta servir.


-MONTAJE-

Tal y como veis en la foto: pure de base; encima el atún; a su lado el huevo, el aire y el pimiento. Sazonar el huevo.

Conserva de atún con agua de tomate, albahaca y pimienta rosa

Ingredientes para 5 personas:

• 500 gr. atún.

• 1 Kg. tomates maduros.

• 1 Kg. sal gorda.

• 1 L aceite oliva.

• Piel de una naranja.

• 1 hoja de laurel.

• c/s pimienta rosa.

• c/s albahaca fresca.

• c/s piel de naranja rayada.

c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal

• Cortar el atún en dados de grosor de 4 cm. Disponerlos en una bandeja de forma uniforme y cubrir con sal durante aproximadamente 45 minutos, en la nevera.

• Transcurrido ese tiempo, retirar el exceso de sal, enjuagando con agua. Secar el atún y conservar en un recipiente cubierto de aceite, con la piel de naranja y la hoja de laurel.

• Para el agua de tomate cortaremos estos en gajos, dispondremos en un paño y apretaremos, recogiendo el jugo resultante en un recipiente. Colocar un peso equivalente encima del conjunto y reservar en la nevera 1 día. Apretar si fuese necesario transcurrido el tiempo.

Montaje:

Sacar el atún del aceite y colocar encima de un papel absorbente, para retirar el exceso de aceite. Acto seguido, colocar en un cuenco 7 dados de atún. Cubrir hasta la mitad con agua de tomate bien fría. Añadir la pimienta rosa y la albahaca. Para terminar, rayar la piel de la naranja, solo la piel.