1ª Etapa. Alabardear es mi destino. CMHC2

Al empezar el curso en la Escuela de Hostelería de Sevilla tenia muy poca idea de cocina, poca de gastronomía y ninguna de restauración. Mi forma de enfrentarme a nuevos conocimientos siempre ha sido la actitud "esponja", observar al formador y tomar todo lo que me indica. Aprender del medio, todo era relevante.
Mi curso se dividia en dos grupos, el A y el B. Como en toda mi vida, recuerdo que era del B. Unos tenian cocina y otros teoria, se intercambiaba cada semana. Empecé con la teoria. Dabamos clases sobre como equipar la cocina, recursos humanos, cultura sobre el turismo... Debo confesar aqui y ahora que la teoria no me entusiasmaba nada, solo dietetica y tecnologia de los alimentos. Javier, entonces profesor mio y hoy amigo (le debo una visita, y alguna cerveza), era el profesor que más entusiasmo le ponia, sería porque era un debutante, pero con el tiempo me dí cuenta de que era su forma de ser.
Empezó la semana de la cocina y a mi me tocaba entrar en la cocina del restaurante a la carta de la Taberna, era como entrar directamente en la elite. Subiamos en grupos de 4: Paco, Carlos, Falete y yo. Nuestra primera misión en esa tarde (entrabamos a las 17h) fue desmenuzar manitas de cerdo, con las que se hacian unos rulos. Estaban ardiendo y el cocinero que nos tutelaba en esa tarde, Javi Torres nos decia que no quemaba. Hoy me rio de esto, pero en ese momento me hubiese encantado meterle la cabeza en una olla llena de hirviente caramelo y preguntarle: ¿esta fresquito?
Con el tiempo le conocí mejor, el empezó a confiar más en mi y a enmendarme faenas propias de cocinero más que de piche. Estabamos en la partida de pescados, limpiabamos doradas, lubinas, merluzas, rodaballos y corvinas. Pronto me enfrente a una corvina de 25 kilos, pesaba como un condeado, era increible. Saqué el primer lomo si problemas, pero el segundo fue caotico. Parecia que lo habia extraido un gato.
Los jefes de cocina, Fermin y Raul (este ultimo regenta hoy dia Puratasca) eran capaces de tratarte como un amigo, como un cocinero, o como una rata a la que solo le gustaba ver por la tele a Arguiñano. Con el tiempo te das cuenta que eso solo era por crearnos una capa de disciplina, de hacernos ver que nadie te iba a regalar nada en una cocina. Se lo agradezco a ambos.
No solo trabajabamos, el Chef Primitivo Cosgalla nos daba clases de cocina, las bases de la cocina. El iba haciendo recetas base y nosotros ibamos aplicandolas. Tengo muy buenos recuerdos de Primi. Cuando tuve que elegir destino de practicas, le pedí consejo, me recomendo Casa Marcial, decisión que marcó el resto de mi vida laboral.
Aprendí, y mucho. Me sorprendia a mi mismo de los progresos que habia hecho, pero no era suficiente, nunca lo era.
El 29 de junio de ese año me tocó coger la maleta y realizar un viaje de 12 horas en autobus hasta Oviedo, para tomar otro bus que en 2 eternas horas me llevase a Arriondas. Dejé atras a mis hermanos, a mi madre, a mi abuela y a mi novia, a toda mi familia. Solo serían dos meses. Dos grandes, productivos y divertidos meses.