jueves, 25 de marzo de 2010

Lenguado sobre mayonesa de albahaca, con brunoise de naranja y migas de marisco.

5 personas

-3 lenguados (limpios)

-2 huevos

-20 hojas de albahaca (grandes)

-1 naranja (zumo)

-1 cucharita de agar-agar (o 3 colas de pescado, gelatina)

-250 gramos de marisco (o surimi)

-c/s Aceite de oliva

-c/s sal

c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

  • Primero haremos la mayonesa, para ello escaldaremos las hojas de albahaca, así evitaremos que se oxiden al batir con la batidora. Montaremos un poco los huevos con un la albahaca. Cuando se pongan los huevos más claros se le añade el aceite poco a poco, es importante que el aceite sea de oliva, acidez 0´4º, si fuese Virgen Extra la mayonesa estaría muy potente y robaría mucho sabor. Otra posibilidad es mezclar mayonesa de bote con albahaca.

  • Para la brunoise de naranja: exprimir la naranja e hidratar el agar-agar en el zumo sin pulpa. Hervir este zumo, el agar-agar es un alga que gelifica, pero para ello tiene que hervir. Remover con varilla mientras se este calentando. Colar y volcar el zumo en el fondo de un plato sopero, enfriar en nevera. A la hora de emplatar cortaremos en dados pequeñitos (brunoise).

  • Para las migas de marisco: secar el marisco en horno caliente. Triturar y volver a meter en horno, hasta que quede con textura de miga de pan.

  • Marcar los lomos de lenguado por la piel. Una vez marcados, terminar en horno.

Montaje:

Con la ayuda de una brocha, pintar medio plato; en el lado pintado poner los lomos de lenguado, piel hacia arriba; en el lado sin pintar poner la brunoise; alrededor esparcir las migas de marisco.

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