Pastel de perdiz con salsa de trufa

ingrediens para 4 personas
-4 perdices
-250g pollo (contramuslo)
-1 zanahoria
-1 cebolla
-1 ajo
-1 hoja de laurel
-1 vaso de vino blanco
-1/2 vaso de agua
-1/2 litro de nata
-1 trufa
-c/s tomillo
-c/s sal y pimienta
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar las perdices y el pollo. Cortar la verdura, a trozos medianos.


2_Marcar las perdices levemente. Sofreir la verdura, en la misma olla. Añadir la pimienta, el laurel, el tomillo, el vino y el agua. No la sal. Dejamos guisar en la olla unos 40 minutos, a fuego medio.


3_Una vez las perdices guisadas: deshuesarlas por completo y triturar con el pollo, media trufa y 250ml de nata. Este es el momento de salar la mezcla.


4_En un horno precalentado a 200ºC, y durante 10 minutos, hornear la mezcla en moldes individuales, previamente engrasados.


5_Para la salsa: colar el jugo de la olla, reducir hasta que quede ¼ del liquido de partida, añadir la media trufa picada y los 250 ml de nata. Solo hay que dejar que espese, a fuego medio y sin dejar de mover para que no se pegue.


_Montaje:
Desmoldar los pasteles y cortar la parte superficial, de modo que quede como un flan. Pintar el plato con unas lagrimas de salsa y tambien por encima del pastel. La guarnicion que use es cebolla caramelizada, pero se puede utilizar setas, patatas…

Magret de pato con salsa de frutos rojos y pera asada

ingredientes para 5 personas
-3 magrets de pato
-2 peras y media
-500g de frutos rojos (arandanos, frambuesas, moras…)
-c/s vino oloroso
-c/s sal
-c/s pimienta
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Empezaremos limpiando el magret, para ello debemos de retirar el exceso de grasa de la cara en la que abunda más esta. Una vez retirado el exceso, haremos unos pequeños cortes longitudinales en esta capa, con el fin de facilitar la transmisión de calor a la carne.


2_En la otra cara del magret (la más magra), buscaremos las salidas de las venas del pato y apretaremos limpiando la sangre que sale de este orificio. Con esto eliminamos el riesgo de que el magret tenga un sabor distorsionado por la sangre que se coagularia en el interior debido al calor.


3_El magret esta totalmente limpio, ahora solo hay que hacerlo, para ello lo primero sera salpimentarlo, en una sarten bien caliente (sin aceite, con la grasa del pato es suficiente) ponemos el magret por la parte grasa y dejamos a fuego alto 3 minutos, damos la vuelta y otros 3 minutos. El magret estara crudo por dentro y para acabarlo tenemos 2 opciones: envolverlo en papel de plata y seguir con el plato, o filetearlo y acabar con un golpe de horno (2 minutos 180º) .


4_Para la salsa de frutos rojos batiremos todos los frutos rojos, los ponemos junto con un chorrito de vino oloroso a fuego medio con la sarten del magret, de esta forma coge los sabores del pato. Hacemos unos movimientos circulares con la sarten para integrar grasa y frutos, rectificamos de sal y colamos. La salsa debe de quedar espesa.


5_Pelamos la pera y cortamos por la mitad, metemos al horno 180ºC 10 minutos. Una vez fuera de horno, se saltea con cuidado para que adquiera tostado.


_Montaje:Fileteamos el magret y cortamos la pera en abanico. Hacemos dos lagrimas de salsa en el plato, ponemos el magret escalonado y la pera abierta como un abanico.