Huevo escalfado con apio en dos texturas, foie, manzana y trufa

ingredientes por persona
-1 huevo
-2 pencas de apio
-1 lasca de trufa
-5 dados de foie
- 1 cuarto de manzana (en brunoise)
-c/s sal
-c/s espesante (yo utilice xantata, vale cualquiera)
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_ Para hacer la crema de apio primero limpiaremos estos y los pondremos a fuego lento con agua, la justa para hacer un caldito. Cuando este caldo este listo, lo espesaremos. Piensa que mientras más tiempo este al fuego, más sabor tendrá la crema. No utilizar todo el apio, porque el apio rizado saldrá de estas pencas.


2_Para el apio rizado cogeremos un trozo de penca y la laminaremos con un pelador, estas laminas las cortaremos en juliana y las meteremos en la nevera sumergidas en agua con hielo, mientras más este en frío más y mejor rizara. En el momento de utilizarlo debe de estar seco.


3_Escalfar el huevo, y para que quede perfecto lo haremos en un cazo con agua y vinagre, un buen chorro de este. Esto hará que la clara del huevo se quede junta y no se expanda.


_Montaje:
En un plato hondo cubriremos con la crema de apio; ponemos el huevo en el centro; en la parte deshinchada del huevo, digamos la cola, ponemos el foie, para cubrir esa parte fea del huevo; encima de la yema ponemos la manzana y la lamina de trufa; alrededor del huevo ponemos el apio rizado, a modo de nido.

¿Química culinaria?

¿Qué es eso?¿A qué sabe??Cómo se hace?... bien, estas son algunas de las preguntas que nos podemos hacer al ver esto. Bueno pues esto no es más que queso de cabra, con nata y agar-agar. ¿Y qué es el agar-agar?, bueno, es un alga con poder gelatinizante. Tiene una utilidad tremenda, y es fácil de encontrar, en tiendas de productos naturales y nutricionales lo podéis encontrar.
La ventaja de utilizar esto es que puedes hacer gelatinas más resistentes y que puedes hacer gelatinas calientes, porque el agar-agar resiste el calor (hasta 80º aprox.) y las colas de pescado (gelatina convencional) no aguantan el calor.
Lo que hoy os presento amigos, es un spagetto de queso de cabra. El cocinero más involucrado en este tipo de técnica es el archiconocido Ferran Adriá, famoso su spagetto de parmesano. Bien, mi spagetto de queso de cabra solo consiste en hacer una crema de este queso con nata y añadirle agar-agar.Llevarlo a ebullición (si no, no gelatiniza). Después introduzco la crema en una jeringuilla e inyectamos en una pajita de esas de beber. Enfriamos en frigorífico y luego presionamos desde un extremo para sacar el spagetto.
El agar no interfiere en el sabor de las cosas, solo en la textura. Hay muchos de estos productos muy útiles, y que os iré enseñando a lo largo del tiempo.

Un abrazo cocinillas.

Tartar de salmón ahumado, tomate y aguacate

INGREDIENTES para 5 personas:
-500 gramos salmón ahumado
-5 tomates
-5 aguacates
-1 cebolla
-1 limón (exprimido)
-c/s eneldo
-c/s sal
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar los aguacates, aplastar la pulpa de estos y mezclar con el zumo de limón y la cebolla picada muy fina. Sazonar.


2_Quitar la piel a los tomates, ya sea escaldando o pelándolo con un cuchillo. Despepitarlo y cortarlo en dados pequeños.


3_Picar el salmón ahumado.


__Montaje:

Con ayuda de un molde: primera capa de tomate, segunda de aguacate y el salmón. Añadir eneldo y desmoldar el tartar. Decorar con perejil y añadir un vinagreta.

Lasaña de sofrito y langostinos

INGREDIENTES PARA 5 personas

-500 gramos langostinos (cocidos y pelados)
-20 placas de pasta
-750 gramos de leche
-40 gramos de aceite
-110 gramos de harina
-1 zanahoria
-2 cebollas
-2 dientes de ajo
-2 pimientos verdes
-2 tomates
-c/s queso rallado
-c/s nuez moscada
-c/s pimienta
-c/s sal
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Cortar las verduras en brunoise (dados pequeños), menos la cebolla, que va en juliana. Pochar toda a la vez en una olla onda.

2_Hacer la besamel, para ello: calentar el aceite en un cazo; añadir la harina, mover; añadir la leche y sin parar de mover durante 6 minutos. Rectificar de sal, pimienta y nuez moscada.

3_Escurrir el sofrito, para quitar el exceso de grasa y agua. Cortar los langostinos en tres trozos. Para dar mas sabor a estos se pueden flambear con una copa de brandy.

4_Mezclar la besamel, los langostinos y la verdura. Rectificar la sal, pimienta…

5_Cocer las placas, secarlas con un trapo y montar la lasaña. Capa de pasta, la besamel, pasta… la ultima capa podeis añadir tomate frito. Cuando esta montada añadir queso rallado, cubrir la superficie.

6_Hornear hasta que el queso se funda y gratine.

Lubina rellena de besamel de langostinos, con gazpachuelo y cocida en caldo corto.

ingredientes para 4 personas

-2 lubinas
-200 gramos langostinos cocidos y pelados
-1/2 copa de brandy
-2 cucharadas de aceite
-2 cucharadas de harina
-300 gramos de leche (añadir mas si queda demasiado espesa)
-1/2 litro fumet
-4 vasos de vino blanco
-1 cebolla
-4 zanahorias
-2 cucharadas de mahonesa
-1 copa vino dulce
-c/s nuez moscada
-c/s pimienta
-c/s sal
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar las lubinas, separando los dos lomos de cada una de ellas, y separando uno de estos por persona. Cada lomo lo cortaremos en dos trozos, lo más semejantes posible. Reservar.


2_Para el caldo corto haremos lo siguiente: pelar las verduras; en una olla meter las verduras, el vino y el fumet y calentar hasta que hierva, ahí es donde cocemos la lubina.


3_En una sartén saltearemos los langostinos, previamente cortados en tres trozos, y les añadiremos el brandy y dejaremos que reduzca.


4_Hacemos una besamel normal: calentar el aceite y añadirle la harina, moverla bien para que no se tueste mucho pero que se cocine bien; sin parar de mover, añadir la leche poco a poco, salpimentar junto con la nuez moscada y llevar a ebullición y esperar a que quede con la textura deseada, todo ello sin parar de mover para evitar grumos ( si quedasen, triturar y pasar por colador). Ya retirada la besamel, añadir los langostinos y mezclar.


5_Hacer como sándwiches con los lomos y la besamel. Utilizar hilo de bramante para bridar los lomos rellenos.


6_Meter los lomos en el caldo corto y cocerlos de 4 a 5 minutos.


7_Para el gazpachuelo: la mahonesa, un poco de caldo corto y el vino oloroso, mezclar.


__Montaje:

En plato hondo poner el lomo relleno y a los lados verter el gazpachuelo. Decorar con perejil y gotas de aceite.

Dorada a la naranja con comino y langostinos

INGREDIENTES:

2 doradas
2 naranjas ( exprimidas)
2 cucharas de mantequilla
2 cucharas de nata
12 langostinos (pelados dejando cabeza y cola)
c/s comino
c/s pimienta
c/s sal
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.







1_Limpiar las doradas, separando los dos lomos de cada una de ellas, y separando uno de estos por persona. Una vez estén limpios los marcamos en la plancha, solo por la piel, con el objetivo de que esta quede crujiente. Reservar.

2_Derretir la mantequilla en una sartén, con un poco de zumo de naranja, para que no se queme. Cuando esté derretida, agregar el resto del zumo, comino, pimienta y sal.


3_Cuando la salsa empiece a hervir, añadir los langostinos y dejar cocer en la salsa durante 2 minutos cada lado.


4_Ya cocidos los langostinos, retirar de la salsa y reservar hasta el emplate. Para rematar la salsa añadir la nata y volver a llevar a ebullición y retirar del fuego.


5_En un recipiente para microondas, meter los lomos (piel hacia arriba) y la salsa, tapar bien y calentar a máxima potencia durante 2 minutos.

_Montaje:

En un plato llano poner el lomo de dorada, acompañado de 3 langostinos, todo ello salseado. También se puede decorar con la piel de las naranjas cortadas en juliana.

Dorada con salsa de vino blanco al lemon-grass.

Ingredientes para 4 personas.

2 doradas
1 tallo de lemon-grass
c/s caldo de pescado (fumet)
2 cucharas de nata
½ vaso de vino blanco
3 cebolletas
4 zanahorias
4 semillas de tomate
c/s pimienta
c/s nuez moscada
c/s sal
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar las doradas, separando los dos lomos de cada una de ellas, y separando uno de estos por persona. Os recomiendo que el fumet lo hagais vosotros. Sencillamente, cuando limpieis las doradas, hervir desde frio las espinas de estas. Antes de que hierva (15 minutos aprox.) retirar de fuego, colarlo y desespumarlo.


2_Escaldar dos cebolletas (cortadas a la mitad) y las zanahorias. Retirar del tomate las semillas. Reservar.


3_Cortar en juliana la cebolleta que queda y pochar en una sarten. Una ver bien pochada, añadir el vino blanco, la nata y un cacillo de fumet, que en el caso de quedar muy espesa la salsa podemos utilizarlo para rebajarla. Añadir el lemon-grass cortado a cuartos, salpimentar y rallar la nuez moscada. Dejar reducir hasta lograr una textura espesa. Colar bien la salsa y mantener caliente.


4_Marcar la guarnición en la plancha (todo menos la semilla de tomate).



5_Marcar en la plancha los lomos de dorada, primero por la piel, con el objetivo de que esta quede crujiente, y la parte baja solo marcar ligeramente.


__Montaje:

En un plato llano poner media cebolleta y una zanahoria, encima el lomo de dorada, con la piel hacia arriba, salsear alrededor y en un lado poner la semilla de tomate. Podeis decorar tambien con lemon-grass salteado en juliana.

Nota: jejejeje, en la foto se ve un plato muy cargado, bien, son dos lomos, y es que yo me comeria una lonja entera, jejeje. Una persona "normal", comeria un lomo.