Crema de Esparragos blancos con uva y pimientos del piquillo

ingredientes para 3 personas
-200 gr de espárragos
-1 vaso de agua
-2 uvas
-200 ml de nata liquida
-1/2 vaso de vino blanco
-1 diente de ajo
-3 cucharas de arena de piquillos
-c/s aceite
-c/s sal
-c/s pimienta
-c/s nuez moscada
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_En una cacerola calentamos aceite y doramos el diente de ajo entero. A continuación añadimos los espárragos, a los que previamente le hemos quitado las puntas, y que reservaremos para decoración.


2_Añadiremos el vino blanco, dejando que se evapore el alcohol. Seguimos con el agua y la nata. Cuando arranque el hervor, retirar de fuego, sacar el ajo y triturar con batidora hasta conseguir una textura fina.


3_Volver a poner a fuego y dejar que reduzca hasta que nos quede una textura de crema. Sazonar en el momento que este fuera de fuego.


4_Pelar las uvas, retirando las semillas de esta.


_Montaje:
En plato sopero depositamos la cuchara de arena de piquillos, las puntas de espárrago y media uva. Delante del comensal, añadir la crema en el plato.

Merluza en salsa verde

ingredientes para 5 personas
- 5 lomos de merluza
- 5 cucharas de harina (cucharas de café)
- 3 vasos de caldo de pescado
- 2 dientes de ajo (laminados)
- un buen ramo de perejil
- ½ vaso de vino blanco
-c/s sal
-c/s aceite
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Calentar el caldo de pescado hasta llevarlo casi a ebullición y mantener a alta temperatura sin que se consuma.


2_Dorar los ajos en el aceite, que tiene que cubrir el fondo de la sartén. Retirar los ajos cuando se doren.


3_Añadir la harina al aceite, sin parar de remover con una varilla para que no se queme. Añadir el vino blanco y no parar de mover, acto seguido añadir poco a poco el caldo de pescado caliente.


4_Una vez tengamos la salsa lista, sazonar los lomos de merluza y poner en la salsa con la piel hacia abajo, dejar un par de minutos a que suelte la gelatina.


5_Sacar los lomos de la salsa y meter en horno con la salsa durante 5 minutos a 100º C.


_Montaje:
En un plato poner los lomos, naparlos con la salsa y decorar con rama de perejil.

Arena de piquillos

ingredientes:

-3 pimientos del piquillo (preparados)
-1/2 bollo de pan
-c/s agua
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar los pimientos, eliminando las pepitas y los restos de piel que puedan tener.


2_Mojar el pan y desmenuzar en trozos menudos.


3_Meter todo en un vaso de batidora y añadir una cucharada de agua.


4_Batir hasta lograr un pure homogeneo.


5_Extender en un papel sulfurizado (de horno) y secar durante 30 minutos en horno a 100ºC. Transcurrido este tiempo, triturar nuevamente y repetir el secado, tratandose de un ciclo que repetiremos hasta lograr la textura de arena.


_Montaje:
Realmente esto no es un plato. Esta arena la podemos utilizar como guarnicion o como condimento para carnes y pescados. Más adelante introducire recetas utilizando esta "arena".

Pastel de perdiz con salsa de trufa

ingrediens para 4 personas
-4 perdices
-250g pollo (contramuslo)
-1 zanahoria
-1 cebolla
-1 ajo
-1 hoja de laurel
-1 vaso de vino blanco
-1/2 vaso de agua
-1/2 litro de nata
-1 trufa
-c/s tomillo
-c/s sal y pimienta
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar las perdices y el pollo. Cortar la verdura, a trozos medianos.


2_Marcar las perdices levemente. Sofreir la verdura, en la misma olla. Añadir la pimienta, el laurel, el tomillo, el vino y el agua. No la sal. Dejamos guisar en la olla unos 40 minutos, a fuego medio.


3_Una vez las perdices guisadas: deshuesarlas por completo y triturar con el pollo, media trufa y 250ml de nata. Este es el momento de salar la mezcla.


4_En un horno precalentado a 200ºC, y durante 10 minutos, hornear la mezcla en moldes individuales, previamente engrasados.


5_Para la salsa: colar el jugo de la olla, reducir hasta que quede ¼ del liquido de partida, añadir la media trufa picada y los 250 ml de nata. Solo hay que dejar que espese, a fuego medio y sin dejar de mover para que no se pegue.


_Montaje:
Desmoldar los pasteles y cortar la parte superficial, de modo que quede como un flan. Pintar el plato con unas lagrimas de salsa y tambien por encima del pastel. La guarnicion que use es cebolla caramelizada, pero se puede utilizar setas, patatas…

Magret de pato con salsa de frutos rojos y pera asada

ingredientes para 5 personas
-3 magrets de pato
-2 peras y media
-500g de frutos rojos (arandanos, frambuesas, moras…)
-c/s vino oloroso
-c/s sal
-c/s pimienta
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Empezaremos limpiando el magret, para ello debemos de retirar el exceso de grasa de la cara en la que abunda más esta. Una vez retirado el exceso, haremos unos pequeños cortes longitudinales en esta capa, con el fin de facilitar la transmisión de calor a la carne.


2_En la otra cara del magret (la más magra), buscaremos las salidas de las venas del pato y apretaremos limpiando la sangre que sale de este orificio. Con esto eliminamos el riesgo de que el magret tenga un sabor distorsionado por la sangre que se coagularia en el interior debido al calor.


3_El magret esta totalmente limpio, ahora solo hay que hacerlo, para ello lo primero sera salpimentarlo, en una sarten bien caliente (sin aceite, con la grasa del pato es suficiente) ponemos el magret por la parte grasa y dejamos a fuego alto 3 minutos, damos la vuelta y otros 3 minutos. El magret estara crudo por dentro y para acabarlo tenemos 2 opciones: envolverlo en papel de plata y seguir con el plato, o filetearlo y acabar con un golpe de horno (2 minutos 180º) .


4_Para la salsa de frutos rojos batiremos todos los frutos rojos, los ponemos junto con un chorrito de vino oloroso a fuego medio con la sarten del magret, de esta forma coge los sabores del pato. Hacemos unos movimientos circulares con la sarten para integrar grasa y frutos, rectificamos de sal y colamos. La salsa debe de quedar espesa.


5_Pelamos la pera y cortamos por la mitad, metemos al horno 180ºC 10 minutos. Una vez fuera de horno, se saltea con cuidado para que adquiera tostado.


_Montaje:Fileteamos el magret y cortamos la pera en abanico. Hacemos dos lagrimas de salsa en el plato, ponemos el magret escalonado y la pera abierta como un abanico.

Carrilleras al vino moscatel

5 personas
-1,2kg carrilleras
-1 cebolla
-1 diete de ajo
-1 hoja de laurel
-1 cucharilla de tomillo
-1 vaso de moscatel
-1/2 vaso de vino blanco
-1/2 caldo de carne reducido
-c/s sal
-c/s pimienta
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar de exceso de grasa las carrilleras. Una vez estén limpias, marcar en la olla a fuego fuerte, de esta manera estaran tiernas y sabrosas.


2-Cuando la carne esté marcada, bajar el fuego y añadir el diente de ajo. Una vez quede este dorado, pochar la cebolla.


3_Añadir las especias, mezclar con cuidado. Añadir el vino blanco, el caldo y el moscatel. Salpimentar y tapar la olla.


4_Bien, el tiempo de coccion de esta carne es el siguiente: 1 hora para olla normal; 40 minutos para olla express; y 20 minutos para olla rapida.


5_Una vez cocinada la carne, retirarla de la olla; colar la salsa de esta y reducir los jugos hasta conseguir textura de salsa. Cuando la salsa este densa, añadir las carrilleras con cuidado de no deshacerlas.

_Montaje:
En un plato disponer las carrilleras y naparlas (cubrirlas) con una cucharada de salsa. Como guarnición, en la foto reconozco que no me la curré, pero le van muy bien unos boletus y rebozuelos salteados con un poco de foi ( nos vale el paté) y un poco de la salsa.

Tomate asado relleno de Torta del Casar, piñones tiernos, cebolleta, flores de albahaca morada y vinagreta de agua de tomate

ingredientes para 5 personas

-5 tomates rama
-50 piñones
-1 Torta del Casar
-1 cebolleta
-flores de albahaca morada (o normal)
-c/s vinagre balsamico
-c/s aceite
-c/s pimienta
-c/s sal
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Cortar la parte del rabo del tomate, a modo de tapa. Vaciar el tomate de pepitas, reservarlas. Hacer un corte minimo en el culo del tomate, a fin de que se mantenga en pie solo.


2_Rellenar el tomate con la torta, tapar con las tapa de tomate y meter en el horno, 10 minutos a 200º (horno precalentado).


3_Con las pepitas del tomate y otros sobrantes de este, poner en un colador fino y extraer todo su jugo.


4_Con el jugo del tomate, el vinagre y el aceite, haced una vinagreta.


5_Limpiar la cebolleta, partirla a la mitad, deshojarla y asar en el horno durante 10 minutos, junto con el tomate.


_Montaje:

En un plato hacer una lagrima con la vinagreta. A un lado poner las cebolletas, en el centro el tomate con la tapa semi-abierta, y a los lados los piñones y las flores.