Magret de pato con salsa de frutos rojos y pera asada

ingredientes para 5 personas
-3 magrets de pato
-2 peras y media
-500g de frutos rojos (arandanos, frambuesas, moras…)
-c/s vino oloroso
-c/s sal
-c/s pimienta
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Empezaremos limpiando el magret, para ello debemos de retirar el exceso de grasa de la cara en la que abunda más esta. Una vez retirado el exceso, haremos unos pequeños cortes longitudinales en esta capa, con el fin de facilitar la transmisión de calor a la carne.


2_En la otra cara del magret (la más magra), buscaremos las salidas de las venas del pato y apretaremos limpiando la sangre que sale de este orificio. Con esto eliminamos el riesgo de que el magret tenga un sabor distorsionado por la sangre que se coagularia en el interior debido al calor.


3_El magret esta totalmente limpio, ahora solo hay que hacerlo, para ello lo primero sera salpimentarlo, en una sarten bien caliente (sin aceite, con la grasa del pato es suficiente) ponemos el magret por la parte grasa y dejamos a fuego alto 3 minutos, damos la vuelta y otros 3 minutos. El magret estara crudo por dentro y para acabarlo tenemos 2 opciones: envolverlo en papel de plata y seguir con el plato, o filetearlo y acabar con un golpe de horno (2 minutos 180º) .


4_Para la salsa de frutos rojos batiremos todos los frutos rojos, los ponemos junto con un chorrito de vino oloroso a fuego medio con la sarten del magret, de esta forma coge los sabores del pato. Hacemos unos movimientos circulares con la sarten para integrar grasa y frutos, rectificamos de sal y colamos. La salsa debe de quedar espesa.


5_Pelamos la pera y cortamos por la mitad, metemos al horno 180ºC 10 minutos. Una vez fuera de horno, se saltea con cuidado para que adquiera tostado.


_Montaje:Fileteamos el magret y cortamos la pera en abanico. Hacemos dos lagrimas de salsa en el plato, ponemos el magret escalonado y la pera abierta como un abanico.

Carrilleras al vino moscatel

5 personas
-1,2kg carrilleras
-1 cebolla
-1 diete de ajo
-1 hoja de laurel
-1 cucharilla de tomillo
-1 vaso de moscatel
-1/2 vaso de vino blanco
-1/2 caldo de carne reducido
-c/s sal
-c/s pimienta
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar de exceso de grasa las carrilleras. Una vez estén limpias, marcar en la olla a fuego fuerte, de esta manera estaran tiernas y sabrosas.


2-Cuando la carne esté marcada, bajar el fuego y añadir el diente de ajo. Una vez quede este dorado, pochar la cebolla.


3_Añadir las especias, mezclar con cuidado. Añadir el vino blanco, el caldo y el moscatel. Salpimentar y tapar la olla.


4_Bien, el tiempo de coccion de esta carne es el siguiente: 1 hora para olla normal; 40 minutos para olla express; y 20 minutos para olla rapida.


5_Una vez cocinada la carne, retirarla de la olla; colar la salsa de esta y reducir los jugos hasta conseguir textura de salsa. Cuando la salsa este densa, añadir las carrilleras con cuidado de no deshacerlas.

_Montaje:
En un plato disponer las carrilleras y naparlas (cubrirlas) con una cucharada de salsa. Como guarnición, en la foto reconozco que no me la curré, pero le van muy bien unos boletus y rebozuelos salteados con un poco de foi ( nos vale el paté) y un poco de la salsa.

Tomate asado relleno de Torta del Casar, piñones tiernos, cebolleta, flores de albahaca morada y vinagreta de agua de tomate

ingredientes para 5 personas

-5 tomates rama
-50 piñones
-1 Torta del Casar
-1 cebolleta
-flores de albahaca morada (o normal)
-c/s vinagre balsamico
-c/s aceite
-c/s pimienta
-c/s sal
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Cortar la parte del rabo del tomate, a modo de tapa. Vaciar el tomate de pepitas, reservarlas. Hacer un corte minimo en el culo del tomate, a fin de que se mantenga en pie solo.


2_Rellenar el tomate con la torta, tapar con las tapa de tomate y meter en el horno, 10 minutos a 200º (horno precalentado).


3_Con las pepitas del tomate y otros sobrantes de este, poner en un colador fino y extraer todo su jugo.


4_Con el jugo del tomate, el vinagre y el aceite, haced una vinagreta.


5_Limpiar la cebolleta, partirla a la mitad, deshojarla y asar en el horno durante 10 minutos, junto con el tomate.


_Montaje:

En un plato hacer una lagrima con la vinagreta. A un lado poner las cebolletas, en el centro el tomate con la tapa semi-abierta, y a los lados los piñones y las flores.

Chanquetes fritos con emulsión de piquillos y huevo escalfado

ingredientes para 2 personas
-250g de chanquetes
-4 pimientos del piquillo(1 para decorar)
-2 huevos
-c/s harina
-c/s sal
-c/s aceite
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Para la emulsión de piquillos primero triturar los 3 pimientos, con la ayuda de una batidora, emulsionar con aceite. Reservar.


2_Escalfar el huevo.


3_Freir a la andaluza (solo harina) los chanquetes, después de la fritura sazonarlos.


_Montaje:
Con ayuda de un molde, rellenar este con los chanquetes; regar con 2 cucharadas de emulsión; presionar con una cuchara; a un lado el huevo, regar el plato alrededor de los chanquetes; cortar medio pimiento en tiras y colocar encima de los chanquetes.

Huevo escalfado con apio en dos texturas, foie, manzana y trufa

ingredientes por persona
-1 huevo
-2 pencas de apio
-1 lasca de trufa
-5 dados de foie
- 1 cuarto de manzana (en brunoise)
-c/s sal
-c/s espesante (yo utilice xantata, vale cualquiera)
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_ Para hacer la crema de apio primero limpiaremos estos y los pondremos a fuego lento con agua, la justa para hacer un caldito. Cuando este caldo este listo, lo espesaremos. Piensa que mientras más tiempo este al fuego, más sabor tendrá la crema. No utilizar todo el apio, porque el apio rizado saldrá de estas pencas.


2_Para el apio rizado cogeremos un trozo de penca y la laminaremos con un pelador, estas laminas las cortaremos en juliana y las meteremos en la nevera sumergidas en agua con hielo, mientras más este en frío más y mejor rizara. En el momento de utilizarlo debe de estar seco.


3_Escalfar el huevo, y para que quede perfecto lo haremos en un cazo con agua y vinagre, un buen chorro de este. Esto hará que la clara del huevo se quede junta y no se expanda.


_Montaje:
En un plato hondo cubriremos con la crema de apio; ponemos el huevo en el centro; en la parte deshinchada del huevo, digamos la cola, ponemos el foie, para cubrir esa parte fea del huevo; encima de la yema ponemos la manzana y la lamina de trufa; alrededor del huevo ponemos el apio rizado, a modo de nido.

¿Química culinaria?

¿Qué es eso?¿A qué sabe??Cómo se hace?... bien, estas son algunas de las preguntas que nos podemos hacer al ver esto. Bueno pues esto no es más que queso de cabra, con nata y agar-agar. ¿Y qué es el agar-agar?, bueno, es un alga con poder gelatinizante. Tiene una utilidad tremenda, y es fácil de encontrar, en tiendas de productos naturales y nutricionales lo podéis encontrar.
La ventaja de utilizar esto es que puedes hacer gelatinas más resistentes y que puedes hacer gelatinas calientes, porque el agar-agar resiste el calor (hasta 80º aprox.) y las colas de pescado (gelatina convencional) no aguantan el calor.
Lo que hoy os presento amigos, es un spagetto de queso de cabra. El cocinero más involucrado en este tipo de técnica es el archiconocido Ferran Adriá, famoso su spagetto de parmesano. Bien, mi spagetto de queso de cabra solo consiste en hacer una crema de este queso con nata y añadirle agar-agar.Llevarlo a ebullición (si no, no gelatiniza). Después introduzco la crema en una jeringuilla e inyectamos en una pajita de esas de beber. Enfriamos en frigorífico y luego presionamos desde un extremo para sacar el spagetto.
El agar no interfiere en el sabor de las cosas, solo en la textura. Hay muchos de estos productos muy útiles, y que os iré enseñando a lo largo del tiempo.

Un abrazo cocinillas.

Tartar de salmón ahumado, tomate y aguacate

INGREDIENTES para 5 personas:
-500 gramos salmón ahumado
-5 tomates
-5 aguacates
-1 cebolla
-1 limón (exprimido)
-c/s eneldo
-c/s sal
c/s significa “cantidad suficiente”, al gusto personal.

1_Limpiar los aguacates, aplastar la pulpa de estos y mezclar con el zumo de limón y la cebolla picada muy fina. Sazonar.


2_Quitar la piel a los tomates, ya sea escaldando o pelándolo con un cuchillo. Despepitarlo y cortarlo en dados pequeños.


3_Picar el salmón ahumado.


__Montaje:

Con ayuda de un molde: primera capa de tomate, segunda de aguacate y el salmón. Añadir eneldo y desmoldar el tartar. Decorar con perejil y añadir un vinagreta.